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Vive le printemps !
Le mouron blanc, cette sauvageonne qui s’invite dans les cultures
- Pauline de Voghel
Laissez-vous tenter par l’une des plus abondantes et savoureuses salades du Bon Dieu. Si commune dans le monde, elle a une exceptionnelle capacité à, spontanément, s’inviter dans le refuge fertile du sol aéré et bien équilibré de nos jardins cultivés.
Pauline de Voghel, diététicienne agréée. www.paulinedevoghel.be, info@paulinedevoghel.be
Cette petite merveille à l’allure délicate et aux tiges qui s’étalent et se ramifient en étoiles a l’art de se faufiler entre les cultures potagères, leur octroyant un excellent paillis vivant. Elle offre, de février à novembre et parsemées dans son tapis vert touffu, des petites fleurs d’un blanc virginal dont les cinq pétales sont tellement échancrés qu’elles ressemblent à des étoiles. Cela inspira son nom latin, Stellaria media L. Le surnom « don du créateur » vient entre autres de sa redoutable stratégie de reproduction : elle atteint si rapidement l’âge de fructifier qu’elle peut donner jusqu’à six générations de suite par année.
La stellaire intermédiaire, de la famille des Caryophyllacées, compte seize autres espèces, toutes comestibles, même si elles sont plutôt des plantes de disette, moins raffinées et plus coriaces. Des confusions sont possibles avec d’autres plantes comestibles : théligone chou de chien, le mouron d’alouette, le ceraiste commun, etc.
Avez-vous déjà entendu parler du mouron des oiseaux ? Ce nom vernaculaire de notre stellaire rappelle à quel point les oiseaux en raffolent – d’ailleurs on l’appelle aussi morgeline (qui est la syncope du latin Morsus gallinae : morsure de poule). On l’appelle également le mouron blanc pour attirer l’attention sur le risque de confusion avec le mouron rouge (Anagallis arvensis L.) ou le bleu, ce qui serait gênant, car la présence de saponine hémolytique les rend toxiques. Soyons attentifs également à bien le différencier du lin purgatif ou de la sabline à feuille de serpolet.
Comment la reconnaître ?
Cette plante pionnière vivace ou (bis)annuelle pouvant mesurer de cinq à quarante centimètres, présente une tige souple et fragile contenant une fibre élastique en guise de cordon central. Une ligne de très petits poils blanchâtres la longe d’un côté, changeant alternativement aux points d’attachement des feuilles. Ses petites feuilles d’un vert tendre et uni sont opposées, ovales et pointues. Ces fleurs dont nous avons déjà parlé mesurent huit à dix millimètres et leur pédoncule – la petite tige qui relie la fleur à la plante – a la particularité de se redresser avant la floraison et puis de retomber à la fructification. Le mouron blanc a des fruits – petites capsules – qui contiennent des graines dures et jaunâtres s’ouvrant et se recroquevillant en arrière en mûrissant.
Son Biotope
Notre belle danseuse aime les bois frais et adore les jardins et les cultures de légumes pour le sol aéré, meuble, frais, humide et équilibré en azote-carbone. On la croise également sur les bordures de chemins, dans les champs, aux pieds de murs, et dans les décombres.
Vertus et utilisations médicinales
En Grèce antique déjà, Stellaria media L. était utilisée à des fins médicinales et figurait dans les écrits de Pedanius Dioscoride, un médecin, pharmacologue et botaniste grec d’Asie Mineure, né vers 40 après J-C. Elle a ensuite longtemps été rejetée au rang des mauvaises herbes, pour finalement être cultivée après le Moyen Âge, puisque ses vertus furent enfin reconnues. Ce sont les jeunes pousses ou les sommités de la plante qui sont utilisées : fraîches, en jus, en infusion, en cataplasme. Et comme elle ne supporte pas bien le séchage, pour la conserver, il est préférable d’en faire une teinture mère, un macérat huileux ou un baume. Voici quelques-unes de ses vertus et indications médicinales :
- Diurétique (agit contre les néphrites, cystites et troubles rénaux) ;
- Légèrement laxative ;
- Émolliente, apaisante, adoucissante et cicatrisante cutanée (agit contre les irritations, les démangeaisons, les éruptions cutanées, l’eczéma, le psoriasis, les piqûres d’ortie, ou encore les érythèmes fessiers, etc.) ;
- Expectorante ;
- Tonifiante, tonique cardiaque, elle augmente la circulation du sang (agit contre la fatigue) ;
- Reminéralisante (utile en convalescence) ;
- Contre les irritations et inflammations oculaires.
Intérêts nutritionnels pour 100 g de mouron blanc, entier
Du potager sauvage à l’assiette santé
Elle nous nourrit agréablement sans devoir fournir le moindre effort. Et ce quasiment toute l’année, même en hiver, s’il est doux, et en été, si la canicule ne sévit pas. Toutes les parties aériennes se consomment : la tige, les feuilles et les fleurs. Il est préférable de choisir les jeunes pousses, qui sont tendres, juteuses et rafraîchissantes, sinon de ne prélever que les sommités lorsque la base de la plante est devenue plus filandreuse.
Sa saveur est fine et délicate, et rappelle celle de la noisette, du maïs cru, du pois sec, de la verdure et du cumin. Elle est l’une des meilleures plantes en salade, mais on l’utilise également comme aromate ou comme légume. Elle accompagne à merveille la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les légumineuses et s’intègre volontiers dans des « légumaises » et sauces variées : dans du guacamole ou avec du tahin et du yaourt par exemple. On en fait de délicieuses soupes crues ou des jus. Les jeunes pousses sont parfaites en lactofermentation façon choucroute.
Cuite, on la cuisine comme des épinards : à l’étuvée, à la vapeur, en plat mijoté (ajoutée alors en dernière minute), en soupe ou velouté, en soufflé ou en omelette, etc. Au japon, elle est traditionnellement servie avec six autres herbes accompagnant un bol de riz pour honorer le retour du printemps. Elle peut se boire également en tisane.
Suggestions d’accommodation du Mournon
- A l’extracteur de jus avec de la pomme, du céleri vert et du citron ;
- Saisie dans l’huile d’olive avec des échalotes, de l’ail et du gros poivre ;
- En salade, seule ou en mélange avec de la laitue, ou d’autres salades du printemps (primevère, pissenlit, cardamine, cresson, roquette, etc.) ;
- En vinaigrette hachée très finement ou mixée en sauce avec de l’huile de noix et de colza, du jus de citron, de la moutarde, du sel aux herbes, de l’échalote ;
- Saisie à la poêle deux minutes, puis en omelette farcie avec des cubes de pain grillés à l’huile d’olive et du parmesan ;
- En décoration de zakouski (les fleurs et les feuilles de mouron blanc sont si délicates et si jolies), de plats de céréales, de légumes ;
- En accompagnement d’un carpaccio de bœuf ou hachée dans la farce d’un cordon bleu.
A nos tabliers
Mouron blanc en soupe cru
Mixer 400 g de mouron blanc dans 600 ml d’eau avec 4 cuillères à soupe (c. à s.) d’huile de cameline, 1 gousse d’ail, le jus d’1/2 citron et 1 cuillère à café (c. à c.) de bouillon de légumes crus nature.
Velouté de mouron blanc
Faire suer, dans 2 c. à s. d’huile d’olive, un poireau et une pomme de terre moyenne nettoyés et hachés finement. Ajouter 1 litre d’eau, 1 cuillère à moka (c. à m.) de sel, des herbes au choix et 1 c. à s. de miso shiro (blanc). Au moment de mixer, ajouter 6 belles poignées de mouron blanc bien lavé et haché. Servir immédiatement en décorant de 3 petites sommités de mouron blanc et saupoudrer de gomasio.
Salade des oiseaux
Dresser 1 poignée de mouron blanc en forme de nid d’oiseau dans quatre assiettes.
Y saupoudrer quelques râpures de Pecorino, puis ajouter des fleurs du printemps (primevère, pâquerette, mouron blanc, violette, etc.).
Réaliser une sauce béchamel avec 20 g de beurre salé et 20 g de farine puis 200 ml de jus végétal (avoine, épeautre, etc.) et assaisonner avec de la noix de muscade et du cumin.
Pocher 12 œufs de caille dans 1 litre d’eau et 1 c. à s. de vinaigre blanc, pendant 1 à 2 minutes. En dresser trois dans chaque nid de mouron blanc, et les entourer de la béchamel. Ajouter un tour de moulin à poivre. Servir accompagné d’un bon pain d’épeautre au levain.
Taboulé de quinoa au mouron blanc
Tremper 200 g de quinoa et rincer plusieurs fois pour éliminer les impuretés et la saponine.
Le faire suer dans une casserole moyenne avec 1 oignon jeune finement haché dans l’huile d’olive puis ajouter une fois son volume d’eau. Monter à légère ébullition puis cuire à feu doux et à couvercle fermé pendant 5 minutes. Couper le feu et laisser terminer la cuisson sous le couvercle pendant encore 5-10 minutes. Dans un saladier, ajouter au quinoa 2 c. à s. de graines de courges et 1 c. à s. de pignons de pin, 4 grosses poignées de mouron blanc, un petit chou rave râpé et une vinaigrette réalisée avec 1 c. à c. d’huile de sésame grillé, 3 c. à s. d’un mélange d‘huiles oméga 3, 1 c. à s. de vinaigre balsamique et 1 c. à c. de moutarde.
Bibliographie
(1) Couplan F. (2011). Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées. Paris : Delachaux et Niestlé. Les guides du naturaliste.
(2) Couplan F., Styner E. (2009). Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Paris : Delachaux et Niestlé.
(3) Moutsie et Ducerf G. (2013). Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. France : de Terran
(4) Gladstar R. (2013). Cultiver et utiliser les plantes médicinales. France : Marabout
(5) Couplan F. (2012). La cuisine est dans le pré. Belgique : Soliflor.
(6) Couplan F. (2010). Cuisine sauvage, accommoder mille plantes oubliées. Paris : Sang de la terre.
(7) Veyrat M. et Couplan F. (1997). Herbier Gourmand. France : Hachette pratique.
(8) Bissegger M. (2012). La cuisine des plantes sauvages. France : Ulmer
(9) Maehlum A. (2016). Eat nature, l’herbier gourmand. France : Michel Lafon
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