La question de la sécurité alimentaire est une préoccupation légitime qui s’est toujours posée à l’homme. Elle s’inscrit dans l’histoire différemment selon les époques. Aujourd’hui, le sujet des contaminants est largement posée dans la société civile, il questionne le diététicien tant dans sa position de citoyen que pour promouvoir une alimentation de qualité. Nous proposons ici une revue des connaissances et des interrogations sur ce sujet.