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Voilà le printemps !
L’ail des ours sort de la terre quand l’ours sort de sa tanière
- Pauline de Voghel
La splendeur de toutes ces verdures qui s’éveillent dans la nature nous incite à commencer une cure de printemps, une purification qui nous apporte santé et rafraîchissement. C’est aussi pour cette raison-là que, chaque année, le retour de l’ail des ours est attendu avec ferveur.
Pauline de Voghel, diététicienne agréée. www.paulinedevoghel.be, info@paulinedevoghel.be
Selon une croyance populaire, les ours se délectent de l’Allium ursinum à la sortie de leur hibernation afin de se purger. Ce nom qui lui a été donné, ne ferait-il pas plutôt référence au fait que tous deux partagent le même type d’habitat ? L’ail des ours préfère, en effet, les sous-bois de feuillus, frais, humides et ombragés. On peut le retrouver dans des fonds de vallons ou des talus et cuvettes forestières. C’est au bord de petits cours d’eau, de sources naturelles qu’il s’étend majoritairement. L’ail des ours, aussi appelé ail sauvage, ail des bois ou ail à larges feuilles, fait partie de la famille des Amaryllidaceae, comme le poireau des vignes ou l’ail des vignes, etc. Dès le mois de mars, vous le verrez pousser par centaines, voire par milliers, formant un véritable tapis végétal d’un vert éclatant et offrant aux promeneurs des paysages à en couper le souffle. En avril, il sort ses ombelles sphériques de fleurs en étoiles, d’un blanc pur, donnant à ses colonies un air de champ bucolique.
Comment le reconnaître ...
Cette herbacée vivace pouvant mesurer jusqu’à 45 cm, présente une tige semi-cylindrique, pleine, dressée, lisse et d’un vert pâle. Elle porte en son sommet un pompon de fleurs blanches, à 6 pétales. Insérées à la base de cette tige, de mars à juin, poussent 2 à 3 feuilles souples, fines et fragiles, tendres et sans poils, d’un vert vif, luisantes sur le dessus et mates sur le dessous. Elles ressemblent à des lances de 2 à 6 cm de large et leurs nervures sont parallèles, la principale étant saillante en dessous. Les fruits, présents de mai à juin, forment des capsules à 3 loges arrondies contenant chacune 2 à 3 graines noires sphériques. Le bulbe blanc et coriace, en fuseau, ressemble à un petit oignon élancé, entouré de peaux blanches et transparentes. À ces critères de reconnaissance, ajoutons le plus déterminant : la plante sent l’ail !
… et ne pas le confondre
Il serait fâcheux de confondre notre ail des ours avec l’une de ces plantes toxiques : le muguet (Convallaria majalis L.) dont les feuilles sont plus coriaces et d’un vert plus mat. Ses fleurs en clochettes pendantes enlèvent les derniers doutes, mais elles n’apparaissent que plus tard dans la saison. Autres plantes toxiques : l’Arum tacheté ou le Gouet tacheté (Arum maculatum) qui a l’habitude de se glisser discrètement parmi l’ail des ours, les Colchiques (colchicum multiflorum ou C. automnale), les fleurs de Dame-d’onze-heures, la Scille fausse Jacinthe (Scilla lilio-hyacinthus) et la Jacinthe des bois. Le point commun de toutes ces plantes-là : elles ne sentent pas l’ail.
Composition nutritionnelle
L’ail des ours contient une haute teneur en vitamine C (1, 3, 7, 8, 11, 12), lui conférant des propriétés antioxydantes, stimulantes du système immunitaire et facilitant l’assimilation du fer (1). Il contient également de la vitamine B1, B2 (8), de l’acide folique (3), de la vitamine E (8), du magnésium (1), du fer (1, 8), du sodium (8) et du zinc (8).
Des principes actifs et des vertus médicinales intéressantes
Les Romains consommaient en salade cette « herba salutaris » ou l’herbe salutaire. Maria Treben ajoutait d’ailleurs qu’« aucun simple de cette terre n’a un tel effet lors de la purification de l’estomac, de l’intestin et du sang ». Hildegarde de Bingen (1098 à 1179) parle de lui comme la « viriditas » : « la force qui fait tout croître, pousser et grandir ».
L’ail des ours a plusieurs fonctions intéressantes : il est immunostimulant, anti-inflammatoire (1), antiseptique (1, 5, 12, 13) – grâce à ses hétérosides sulfurés et à l’allicine – et antioxydant grâce aux flavonoïdes (1, 8). Il agit contre les troubles cardiaques (6) et l’artériosclérose (6, 11, 12, 13) en étant antiagrégant plaquettaire – grâce aux ajoènes-, hypocholestérolémiant (1, 13, 15), hypotenseur (1, 3, 6, 10, 13) et vasodilatateur (1). Sur le plan digestif, c’est une plante carminative (1), apéritive et régulatrice du transit intestinal (en cas de diarrhées chroniques et aiguës ou de constipation) (1, 11, 12, 13). Il est cholérétique et cholagogue (1). On décrit également des propriétés intéressantes dans la détoxication de l’organisme et en tant que protecteur hépatique (1), dépuratif et purificateur au printemps (1, 6, 11, 12, 15), diurétique (1, 5, 6, 7, 11) et soulageant les crises de goutte (1).
Cueillette raisonnée et parties utilisées
Pour pérenniser les précieuses colonies d’ail des ours, on cueille avec parcimonie la quantité qu’il est prévu de consommer, une seule feuille par pied et sans les déraciner (sauf pour prélever le bulbe) pour qu’il puisse repousser. Éviter de tasser la terre tout autour, en marchant précautionneusement et sans faire des allers-retours aléatoires. Toutes ses parties sont comestibles :
– Les feuilles sont plus digestes, plus tendres, plus savoureuses, plus douces, plus riches en substances actives avant la floraison.
o On les utilise volontiers crues en salade, en aromate, en houmous, en beurre persillé, en pesto, en jus ou macérées dans l’huile ou le vinaigre. Elles peuvent être conservées au sel et entrent dans la confection de sauces et de vinaigrettes, de marinades, etc. Elles assaisonnent à merveille les plats de légumes et de céréales et les salades de pommes de terre, les soupes printanières, les viandes et les poissons, les sandwichs et le fromage frais aux fines herbes, etc.
o Cuites (ajoutées en fin de cuisson), elles égaient les potages, les omelettes, les poêlées de légumes. Elles sont délicieuses sautées ou fondues à la poêle avec un peu de sel et d’huile d’olive ou de crème à la façon des épinards. On les retrouve aussi dans la réalisation de tourtes aux pommes de terre, de quiches, de tartes, de crêpes, de cakes, etc.
– Les jolies fleurs sont ajoutées aux salades pour leur goût relevé et piquant et pour les décorer. On peut en farcir des petits pains et les utiliser dans la majorité des préparations proposées avec les feuilles.
– La hampe florale de consistance croquante est délicieuse en accompagnement, peut être conservée au vinaigre, sautée minute ou cuite en bottes à la vapeur avec ses boutons.
– Les boutons floraux s’utilisent comme des câpres, confits ou macérés au vinaigre, à l’huile ou au sel.
– Les jeunes fruits verts, frais, sont d’excellents condiments.
– Les graines noires sont utilisées à la façon graines de pavot.
– Le bulbe, récolté parcimonieusement en automne et en hiver, est assez dur, mais juteux et peut être haché en condiment comme la gousse d’ail ou les oignons. Il peut idéalement être cuit à l’eau ou à la vapeur.
Idées de recettes
On le préfère cru, pour conserver les principes actifs, ainsi que son goût prononcé, agréablement piquant et légèrement sucré, qui rappelle aussi l’oignon doux et la ciboulette.
Huile parfumée à l’ail des ours : Recouvrir d’un litre d’huile, 100 g d’ail des ours lavé, bien séché et haché. Rien ne doit dépasser. Laisser macérer 24 h dans une pièce chaude, mais protégée des rayons du soleil. Secouer et remuer de temps en temps. Filtrer l’huile, presser le résidu et verser dans un flacon en verre foncé. Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Boutons-câpres d’ail des ours : Dans un petit poêlon, porter à léger frémissement : 150 ml d’eau, 300 ml de vinaigre de cidre, 30 g de sucre de canne, 1 c. à c. de sel, 5 grains de poivre noir, 1 c. à s. de graines de coriandre, 1 c. à s. de moutarde en remuant pour bonne dissolution. Répartir 250 g de boutons floraux d’ail des ours, minutieusement lavés, égouttés et essuyés, dans 3 bocaux de 250 ml soigneusement stérilisés. Recouvrir du mélange du vinaigre chaud. Fermer les couvercles et conserver 3 semaines dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière, avant de les consommer.
Pesto des bois : Pour une consistance « tartinable », mixer ensemble 100 g de feuilles d’ail des ours bien nettoyé et séché, 100 g de graines de tournesol préalablement trempées et rincées, 100 g de parmesan, 100 ml d’huile d’olive, du sel et du poivre. Pour une consistance plus liquide, augmenter la proportion d’ail des ours ou diminuer (voire retirer) celle des graines de tournesol et/ou de parmesan.
Salade de lentilles à l’ail des ours : Tremper 200 g de lentilles pendant quelques heures. Les cuire dans 3 x leur volume d’eau avec de la sarriette. Rincer et mélanger dans un saladier à la vinaigrette réalisée avec 1 c. à s. de sauce shoyu, 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, le zeste d’un citron très finement haché, du sel aux herbes et 6 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Crème d’asperges à l’ail des ours : Cuire 250 g d’asperges vertes à la vapeur pendant 15 min. Les mixer avec 1 poignée d’ail des ours, 1 œuf cuit dur, 2 c. à s. de purée de sésame, 1 c. à s. d’huile, du sel et du poivre, jusqu’à l’obtention d’une mousse bien fine. Placer dans des verrines et mettre au frais. Au moment de servir, parsemer de graines de courge grillées et décorer d’une fleur d’ail des ours.
Longuettes d’ail des ours : Pétrir 200 g de farine, 2 g de sel, 8 g de levain déshydraté et 150 ml d’eau. Incorporer 20 g de beurre mou. Puis ajouter et bien incorporer 100 g de feuilles et de bulbe d’ail des ours, bien nettoyé, essuyé et haché finement et 40 g de fromage râpé. Laisser reposer au frigo pendant 30 minutes. Séparer en 8 parts égales. Allonger chacune d’elles en boudin de l’épaisseur d’un stylo. Passer un peu d’eau au pinceau et les rouler dans des graines de sésame. Couper aux ciseaux des petits tronçons de 5 cm, et les poser sur une plaque de cuisson, les recouvrir d’un torchon propre et les laisser se développer 45 minutes. Cuire 15 minutes à 240°C.
Granola salé forestier : Mélanger dans un saladier, 120 g de flocons d’avoine avec 100 g de graines au choix, légèrement grillées à sec dans une poêle. Ajouter un blanc d’œuf, 50 g de parmesan, et 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 c. à s. d’ail des ours séché et réduit en poudre, 1 pincée de gros sel et mélanger de nouveau. Couvrir une grande plaque de papier cuisson et répartir le mélange sur toute la surface en l’étalant bien. Enfourner pour 30 min à 160°C, et remuer le mélange à mi-cuisson. À la sortie du four, laisser totalement refroidir avant de le mettre en bocal.
Gratin d’ail des ours au sarrasin : Faire revenir 100 g de champignons coupés en tranches, dans une poêle avec du beurre clarifié, à feu vif. Mélanger, dans un saladier 200 ml d’eau, 100 ml de crème, 1 c. à s. de tamari, 1 c. à c. de bouillon de légumes cru, 100 g de sarrasin, 1 pincée de paprika, du clou de girofle, 150 g de feuilles d’ail des ours émincées. Étaler cette préparation, avec les champignons, dans un plat beurré allant au four. Cuire 45 minutes à 180°C.
Conclusion
Êtes-vous aussi convaincus que l’ail des ours est un des aulx sauvages des plus appréciés ? Tant pour son goût prononcé, mais davantage raffiné que celui de l’ail que pour sa présence généreusement abondante ? Bien identifié, bien nettoyé et minutieusement préparé, il embellit nos assiettes, régale toute la famille et prend soin de notre santé dès la sortie de l’hiver.
Bibliographie
1/ Le chemin de la nature. Nos formations en ligne. Retrived from www.lechemindelanature.com
2/ Quataert, L. (2009). Introduction de plantes sauvages comestibles locales et printanières dans l’alimentation (TFE diététique). Haute Ecole Vinci, Bruxelles.
3/ Delaveau, P., Lorrain, M., Mortier, F., et al. (1977). Secrets et vertus des plantes médicinales (2è éd.). Bruxelles, Belgique : Reader’s Digest.
4/ Lieutaghi, P. (1996). Le livre des bonnes herbes. Actes sud.
5/ Couplan, F. (2012). La cuisine est dans le pré. Soliflor.
6/ Treben, M. (2012). La santé à la pharmacie du Bon Dieu. Conseils d’utilisation des plantes médicinales. Ennsthaler
7/ Couplan, F. et Styner, E. (2009). Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé SA.
8/ Moutsie & Ducerf, G. (2013). Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. Editions Terran.
9/ Fitter, R., Fitter, A. & Blamey , M. (2002). Les guides du naturaliste. Guide des fleurs sauvages (7è éd.). Edition Dalachaux et Niestlé SA.
10/ Londres, C. (2010). Cuisine les plantes sauvages. Editions Dangles.
11/ Scherf, G. (2008). Des plantes médicinales dans votre jardin. Chantecler
12/ Laporte, F. (2017). Les plantes des Druides. Rustica édition.
13/ Beiser, R. (2013). Créer un jardin de Plantes médicinales. Ulmer.
14/ Laïs, E. (2013). Grimoire des plantes de sorcières. Editions Rustica.
15/ Louis, L. (2011). L’appel gourmand de la forêt. Editions la plage.
16/ Bissegger, M. (2012). La cuisine des plantes sauvages. Ulmer.
17/ Sulpice, J. (2015). Assiette sauvage. Le cherche midi éditeur.
18/ Couplan, F. (2010). Cuisine sauvage, accommoder mille plantes oubliées. Sang de la terre.
19/ Delaunay, B. (2007). Grignotages sauvages. Editions de Terran.
20/ Veyrat, M. & Couplan, F. (1997). Herbier Gourmand. Hachette pratique.
21/ Maehlum, A. (2016). Eat nature, l’herbier gourmand. Michel Lafon.
22/ Cuisine sauvage asbl. Découvrez les plantes comestibles. Retrived from www.cuisinesauvage.be
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