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Quelle plante au printemps ?

La mélisse citronnelle prend soin de nos cœurs et de nos ventres

Pauline de Voghel
15/04/2024

Cette enivrante sauvageonne, pourtant aussi cultivée depuis plus de 2000 ans, a pu séduire les plus grands médecins et cuisiniers de l’histoire. Son parfum capiteux, frais et irrésistiblement aromatique, nous réserve de délicieuses surprises en cuisine et de grandes utilités sur le plan phytothérapeutique.

Pauline de Voghel, diététicienne agréée. www.paulinedevoghel.be, info@paulinedevoghel.be

Une belle représentante de la famille des lamiacées, toutes comestibles et délicieusement parfumées, voici Melissa officinalis de son vrai nom. En grec, Melisso-phyton veut dire « feuille » d’« abeille », témoignant de l’intérêt que les apiculteurs de l’Antiquité accordaient déjà à cette merveilleuse plante : excellente mellifère et attirant les essaims d’abeilles dans les ruches. Officinalis, vous l’aurez compris, fait référence au fait qu’elle est considérée, depuis la nuit des temps, comme officielle des apothicaires.

Hippocrate au IV^ème S. avant J-C, Dioscoride au I^er S. après J-C, puis Avicenne au X^ème S. et Sainte Hildegarde von Bingen au XII^ème S., par exemple, l’utilisaient pour adoucir l’esprit, dissiper l’anxiété et la mélancolie, améliorer les humeurs, relever les forces et faire renaître la gaieté. Elle a été introduite en Europe au moyen-âge, par les moines bénédictins, dans les jardins des monastères, des fermes et des châteaux forts. Elle fut baptisée « élixir de vie » par Paracelse au XVI^ème S., avant de rentrer, en 1611, dans la composition d’un remède universel à qui elle doit ses lettres de noblesse : l’eau des carmes, cette « eau de mélisse » encore utilisée à l’heure actuelle.

La reconnaître

La mélisse est une plante herbacée vivace, aromatique, réapparaissant dès la fin février. Elle ressemble à l’ortie et a un aspect de menthe. Elle pousse en touffes denses pouvant s’élever entre 60 cm et 1,50 m et faire 40 cm de large. Sa tige est carrée, très rameuse et légèrement poilue. Son feuillage d’un vert clair vif est un peu gaufré ; il offre une odeur citronnée, qui lui vaut aussi le surnom d’herbe au citron.

Ses petites fleurs blanchâtres (+ 1 cm) apparaissant de fin juin à septembre sont regroupées par 4 à 12 autour de la tige, à l’aisselle des feuilles supérieures.

Vous la rencontrerez facilement dans les vestiges d’anciennes cultures pour usage médicinal. Et ça et là où elle s’est naturalisée, dans les alentours des habitations, de villages, de ruines, au pied de vieux murs, de talus. La mélisse préfère les lieux frais et ombragés, au pied des haies, buissons, sentiers forestiers, bois et jardins, etc.

L’introduire dans votre jardin

Vous serez tellement séduits par la mélisse que vous aurez probablement envie de l’accueillir dans votre jardin ou sur votre balcon. La bonne nouvelle, c’est qu’elle se cultive très facilement. En pleine terre, en sachant qu’elle risque de s’étendre par les parties souterraines et parce qu’elle se ressème aisément. Sinon en pot, pour la contenir. Elle aime une exposition ensoleillée mais présente une bonne tolérance à l’ombre. Elle s’adapte à tous les types de sols, avec une préférence pour ceux qui sont bien drainés, légèrement humides et riches en humus, en compost ou en fumier décomposé. Les jeunes plants étant sensibles à la concurrence de l’herbe et aux gelées, un bon paillage la première année lui sera bénéfique.

La récolte de la mélisse citronnée

Elle se réalise deux fois par an, à midi, après dissipation de la rosée et par temps sec :

– de fin février à début juin, avant la floraison car la teneur en huiles essentielles y est à son comble et que les feuilles sont plus grandes, plus tendres, plus parfumées qu’en été.

– et puis à la mi-août ou en septembre.

Elle peut également être récoltée régulièrement à 10 cm du sol à mesure des besoins, pour éviter qu’elle ne monte trop vite en graines et pour activer la repousse.

Pour l’utilisation culinaire, préférez les jeunes pousses et les feuilles tendres du Printemps.

Notre plante sauvage contient essentiellement de la vitamine C, du calcium et du magnésium.

Elle contient aussi des huiles essentielles, des tanins, des catéchines, des composés amers, des mucilages, de l’acide rosmarinique, bactéricide, des flavonoïdes, dérivés de la lutéoline et de la quercétine.

En cuisine

Celle que l’on appelle également le Thé de France offre une infusion exquise et délicate.

Préférez-la fraîche car au séchage elle perd beaucoup de son arôme. Et ne la chauffez pas, ni trop fort, ni trop longtemps pour la même raison.

Les jeunes pousses et feuilles fraîches se hachent en salade de crudités ou de fruits, mariage particulièrement délicieux avec les fraises par exemple.

Au printemps et en été, tentez les infusions à froid (macérations pendant quelques heures) pour réaliser des boissons rafraîchissantes et fruitées en y ajoutant des pêches, nectarines, abricots, pommes, framboises, cassis, fraises, etc. et pour en faire des limonades ou du kéfir de fruits.

Les smoothies sont améliorés avec des jeunes feuilles de mélisse, qui peuvent aussi intégrer la préparation de sirop, de gelée, d’infusion vineuse, liqueur et alcoolat.

Elle apporte un parfum frais et raffiné aux sauces, vinaigrettes et aux marinades, dont elle facilite la digestion. Les jeunes sommités sont exquises en beignets de pâte à tempura.

Elle aromatise la viande (en plats mijotés par exemple), le poisson (en papillote ou au fond du panier vapeur), la volaille, les plats de céréales, etc. Cuite à la vapeur avec des légumes, elle leur confère un peu de sa délicieuse saveur. En soupe, elle est ajoutée en fin de cuisson.

Elle parfume les fromages blancs, les desserts, les sorbets et sublime les infusions lactées et déclinaisons : glace, flan, yaourt, crème dessert, etc.

Elle s’ajoute aussi aux lactofermentations.

Quelques idées de recettes

Filet mignon à la mélisse :

Couper un ½ poivron en dés et 1 oignon en fines lamelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter 400 g de filet mignon en dés. Ajouter une pincée de piment en poudre, puis, avant de servir, 1 poignée de feuilles de mélisse hachées finement.

Noix de Saint-Jacques à la mélisse :

Chauffer 100 ml de crème fraîche avec 1 poignée de jeunes feuilles de mélisse hachées, puis filtrer.

Dans un cul-de-poule, fouetter rapidement 3 jaunes d’œufs avec 100 ml de muscadet, la crème fraîche infusée, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, jusqu’à ce que le sabayon devienne onctueux.

S’ils ont été conservés, y ajouter les coraux mixés de 8 noix de Saint Jacques, …

Dans un plat à four, disposer les 8 noix de Saint-Jacques, les couvrir de sabayon puis faire gratiner les coquilles pendant 10 minutes à four très chaud, servir avec de la mélisse fraîche très finement émincée.

Poisson farci à la mélisse :

Farcir un poisson entier évidé d’un bouquet de mélisse.

Ajouter du sel et du poivre et 4 c. à s. de bouillon de légumes. L’emballer dans une feuille de papier cuisson et le cuire 20 minutes à 180°C. Peler et émincer 1 échalote et la faire suer dans 20 g de beurre. Ajouter 200 ml de vin blanc et réduire au quart, puis 100 ml de bouillon de légumes et le jus d’un ½ citron.

Ajouter 80 g de beurre à fouetter, puis 1 petit bouquet de mélisse ciselée. Mixer et filtrer.

Flan d’agar-agar à la mélisse :

Porter à ébullition 800 ml de lait ou de jus végétal. Le retirer du feu et y déposer 60 g de sommités de mélisse fraiche. Délayer à part, 3g d’agar-agar dans un petit verre de ce lait chaud et l’ajouter au lait avec encore 60 g de sommité de mélisse fraiche. Mixer, laisser infuser encore quelques minutes et filtrer. Ajouter 1 ou 2 c. à s. de miel, au besoin. Disposer dans des ramequins et laisser refroidir au frigo jusqu’à ce que les flans aient pris.

Glace à la mélisse :

Faire frémir 1l de lait (de vache ou végétal) avec une poignée de jeunes feuilles de mélisse. Dans un saladier, battre 10 jaunes d’œufs, avec 200 g de sucre et blanchir en rajoutant le lait infusé, refroidi. Mélanger et chauffer sur le feu en tournant avec une cuillère en bois. Quand la crème épaissit, la retirer du feu et la faire refroidir rapidement, puis la placer dans un récipient au congélateur.

Les vertus principales de Melissa officinalis

Ce paragraphe est destiné à faire circuler des informations scientifiques sur cette plante et ses vertus thérapeutiques. Mais il ne se substitue pas au diagnostic et à l’avis médical.

Excellente stimulante digestive (carminative, stomachique, cholérétique et eupeptique (1,3,6,8,15,16,18,20,21,22)), elle calme admirablement les spasmes et crampes digestives (1,5,6,12,14,15,16,18,22) et autres troubles gastro-intestinaux en général (3,4,6,8,11,12,14,15,18,22) comme les flatulences, l’inappétence, les nausées et les vomissements de la femme enceinte particulièrement.

Elle est également une grande calmante et apaisante nerveuse (3,5,12,15,16,19,21,22), belle sédative (1,8,14,15,16,22) et neuroprotectrice, en améliorant notamment les symptômes d’Alzheimer (22).

Elle traite la légère dépression (4,5,7,16,18,22), l’anxiété et les tensions nerveuses étant GABAergique (6,7,8,16,18,21,22), la mélancolie (6,7,8,10,16,20), l’émotivité et les peines de cœur (16,22). Elle agit contre les insomnies de tristesse (3,4,6,8,12,16,19,21,22), les migraines d’origine digestive (3,6,8,12), la fatigue physique et intellectuelle (6,8,15,16,22) et apaise le surmenage, les bourdonnements d’oreilles et les vertiges qui en découlent.

Réputée efficace pour le système gynécologique, elle apaise les spasmes, crampes, douleurs utérines et les troubles du flux menstruel (4,6,8,12,15) ainsi que les symptômes prémenstruels comme l’irritabilité, etc. (18)

La mélisse traite les troubles cardiaques comme la tachycardie et les palpitations (4,16,22) et soigne les bronchites chroniques (4,6), l’asthme humide (4,6,8) et les refroidissements (4,6).

Antifongique et antivirale (12,16,22) elle traite les infections de la peau comme le zona et l’herpès (12,16,22) grâces aux tanins et polyphénols protecteurs. Elle aussi est antibactérienne et anti-oxydante (22).

Elle soigne autant les piqûres d’insectes (12) qu’elle éloigne les mites et autres insectes des armoires, tout en parfumant agréablement le linge.

En usage externe, elle est rafraîchissante, tonifiante et stimulante de l’épiderme (6) et traite pellicules et démangeaisons du cuir chevelu (4).

Bien utilisée en médecine pédiatrique, en toute sécurité, elle peut calmer un enfant agité et en trouble de déficit d’attention avec ou sans hyperactivité.

En phytothérapie, voici ses formes galéniques préférées

En tisane : une bonne pincée de feuilles fraîches (une petite pincée de feuilles sèches) pour une tasse de 250 ml d’eau frémissante. Infuser 10 minutes hors du feu. Filtrer et boire trois à quatre tasses par jour après chaque repas contre les troubles digestifs, le stress et la dépression et les douleurs menstruelles.

Le séchage se fait rapidement après cueillette, à l’ombre et à maximum 40°C.

En liqueur dans la célèbre « eau de mélisse », « des Carmes », ou « d’Ange » ou encore dans la Chartreuse ou la Bénédictine.

On l’utilise en teinture-mère, en extraits secs, en huile essentielle ou en bains apaisants (à raison de 50 g de mélisse séchée), en bain de vapeur contre les peaux fatiguées, en lotion pour les cheveux, crèmes et onguents.

La seule précaution connue

Étant une inhibitrice thyroïdienne, il est opportun de demander conseil à son médecin pour les grandes consommations, en cas d’hypo- ou hyperthyroïdie (22).

Confusion possible avec d’autres plantes ?

Il existe des variétés ornementales comme Melissa ‘aurea’ au feuillage doré ou ‘variégata’, qui ont la même saveur que l’espèce, mais ne sont pas adaptées à l’usage médicinal. La variété citronella est plus riche en huiles essentielles. La mélisse peut être confondue avec certaines menthes, etc. mais l’odeur citronnée reste une caractéristique claire d’identification.

À cause de son nom, on la confond parfois avec la verveine citronnelle ou avec la vraie « citronnelle », cette graminée tropicale, aussi appelée le Lemon grass, Cymbopogon citratus, aussi comestible puisqu’elle rentre dans la préparation de beaucoup de mets asiatiques.

Conclusion

En espérant que vous soyez, vous aussi, conquis par cette plante sauvage comestible et médicinale, je vous souhaite beaucoup de joie et de gaieté à vivre tous ces merveilleux usages et à les partager avec votre famille et vos amis.

Bibliographie

1/ Couplan, F. et Styner, E. (2009). Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé SA.

2/ Fitter, R., Fitter A., Blamey, M. (2002). Guide des fleurs sauvages. Delachaux et Niestlé SA.

3/ Lieutaghi, P. (1996). Le livre des bonnes herbes. Actes sud.

4/ Scherf, G. (2008). Des plantes médicinales dans votre jardin. Chantecler

5/ Mazet C. (2015). Les plantes aromatiques. Association des mots et des livres

6/ Gardet C. (2006). Les plantes aromatiques. Gisserot – Nature

7/ Weed S. S. (2011). Le trèfle de vie. Recueil de plantes médicinales au fil de la grossesse. Editions Mamamélis

8/ Nissim R. (2016). Manuel de gynécologie naturopathique à l’usage des femmes. Mamamélis.

9/ Gerbranda W. (2004). La culture des plantes aromatiques et médicinales. Editions du Fraysse

10/ Martija-Ochoa M. (2007). La culture des herbes de la cuisine. Edition De Vecchi.

11/ Londres, C. (2010). Cuisinez les plantes sauvages. Editions Dangles.

12/ Pr. Gurib-Fakim A. (2008) Toutes les plantes qui soignent. Michel Lafon

13/ Crawford, M. (2017). La forêt-jardin. Ulmer

14/ Couplan, F. (2010). Cuisine sauvage, accommoder mille plantes oubliées. Sang de la terre.

15/ Beiser, R. (2013). Créer un jardin de Plantes médicinales. Ulmer

16/ Gladstar R. (2013) Cultiver et utiliser les plantes médicinales. Marabout

17/ Veyrat, M. & Couplan, F. (1997). Herbier Gourmand. Hachette pratique.
18/ Dr Debuigne G. (1974). Larousse des plantes qui guérissent. Librairie Larousse

19/ Londres C. (1987). La forme en 108 plantes. Hors-série N°735 l’ami des jardins.

20/ Delaveau, P., Lorrain, M., Mortier, F., et al. (1977). Secrets et vertus des plantes médicinales (2^ème éd.). Sélection du reader’s digest

21/ Le chemin de la nature. Nos formations en ligne. Retrived from www.lechemindelanature.com

22/ www.wikiphyto.org

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15/04/2024

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29/03/2024

Les Brèves du 29 mars 2024

Au menu de cette Brève, les sujets suivants : L'UPDLF : absence secrétariat, AGE, réductions chez Elsevier Masson Actualités Evènements à venir Demande de l'EFAD

29/03/2024

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C'est l'hiver !

Le lierre terrestre ou l’herbe de la lune s’invite en cuisine

Pauline de Voghel
21/12/2023

Elle est appelée « Herbe de la Saint-Jean » parce que traditionnellement portée en couronne autour des reins de vieilles femmes cette nuit-là, pour les préserver des atteintes de l’âge. Découvrons cette ravissante adventice condimentaire et médicinale, aux parfums composés de notes variées, à la fois sauvages et raffinées.

Pauline de Voghel, diététicienne agréée. www.paulinedevoghel.be, info@paulinedevoghel.be

« Couronne-de-terre », « Courroie-de-St-Jean », « Rondelette », « Gléchome faux-lierre »,… sont autant de noms donnés au Lierre terrestre, le Glechoma hederacea L., de la famille des Lamiacées. Glechoma désigne en grec (glêchôn), une espèce de menthe, dont la saveur du lierre terrestre s’inspire, en plus de partager tous les deux la même famille botanique. Hederaceus est issu de hedera, faisant référence au lierre grimpant (Hedera helix), toxique, qui n’a en commun que la reptation : leurs tiges rampantes, pour l’un vers le haut, pour l’autre (lierre terrestre) au ras du sol.

Son biotope

Notre délicate plante rampante adore les sols frais et humides et la mi-ombre ; elle se retrouvera donc principalement dans les bois et sous-bois de feuillus et de conifères, au pied de bosquets, de buissons, de haies, en lisière de forêt ou aux bords de chemins, dans les vergers, les prairies, les pelouses. Vous l’aurez compris, elle est très commune dans toute l’Europe (à part en région méditerranéenne), même en Asie et en Amérique du Nord.

La reconnaître

Cette plante herbacée vivace, basse et de 10 à 40 centimètres (cm) de long, poussant en groupe et couvrant le sol d’un tapis plus ou moins étendu, arrive tôt au printemps, bien avant que les arbres ne développent leur feuillage. Sa fine tige carrée, mollement velue et souvent teintée de pourpre, est munie çà et là, au niveau des nœuds d’où partent les feuilles, de faisceaux de racines adventives, pour s’enraciner au fur et à mesure de la progression des stolons. Les feuilles de 1 à 5 cm de diamètre, sont visibles de mars à novembre. Elles sont simples, opposées, molles et gaufrées. Elles sont échancrées en cœur à la base, en forme de rein ou de haricot et largement crénelées sur les bords.

On les reconnaît à leur vert sombre, luisant, presque sans poils et parfois rougeâtre sur la face inférieure. Ses nombreuses petites fleurs délicates, apparaissant de mars à avril jusque juin à septembre, lui donnent un charme un peu suranné. Elles ont l’air de petites trompettes en 2 lèvres, groupées en regardant du même côté, sur les rameaux florifères redressés, par 2 ou 3 à l’aisselle des feuilles. Il est très simple d’en prélever délicatement plusieurs plants en les dégageant à l’endroit de leur enracinement superficiel pour les transplanter au printemps, dans son jardin. La plante offre un bon couvre-sol tout en étant mellifère.

Pour la consommation, on récolte les feuilles toute l’année, avec une préférence gustative et médicinale lors de l’apparition des fleurs. Les tiges son cueillies à la main et le matin après dissipation de la rosée, de préférence en des lieux secs et ensoleillés.

Des saveurs et des parfums puissants et complexes

Les feuilles du lierre terrestre offrent une odeur très aromatique, faiblement balsamique, aux notes plus évoluées d’humus, de fond des bois, de zeste d’agrumes, de garrigue, de fromage de chèvre et d’un mariage réussi entre plusieurs plantes aromatiques de la même famille : menthe, mélisse, thym, sauge, romarin, etc. Ses saveurs sont soutenues, chaudes, assez râpeuses et rappellent les aspects frais de ses parfums avec un caractère très fruité, de cassis, qui domine. En infusion, vous découvrirez un goût un peu résineux et un peu amer. Ses jolies fleurs sont également délicieuses.

En cuisine

Les jeunes feuilles et jeunes pousses s’utilisent comme condiment et garniture de choix.

Crues et hachées finement pour disperser leur parfum puissant, elles s’invitent volontiers dans les salades composées de légumes et de céréales ou dans du fromage frais. Elles se mixent dans des smoothies, se laissent infuser en tisane ou se macèrent à froid dans différentes boissons à base d’eau, de jus de pomme, de vin blanc, de rhum, etc. D’ailleurs, le lierre terrestre était utilisé, bien avant le houblon, dans les procédés de brassages pour aromatiser la bière entre le XVIème et le XVIIème siècle. Cuites, les jeunes pousses ou feuilles plus âgées se marient à merveille aux plats de légumes, aux soupes, aux potées, aux céréales, aux pommes de terre, aux risottos, aux plats de lentilles, aux émulsions, avec du poisson, de la volaille ou du porc. En biscuits d’apéro ou préparations sucrées, telles que des crèmes dessert avec du lait d’amande, des flans, des glaces et des sorbets, etc.

Elles peuvent également être séchées dans une pièce sombre et aérée pour servir de condiment toute l’année.

Ses fleurs aromatisent, parfument et décorent également tous types de préparations, de l’apéro au dessert.

Quelques idées de recettes

Fromage frais au herbes :

Laver, sécher et émincer finement 2 poignées de lierre terrestre (ou d’un mélange avec de l’achillée millefeuille, de la cardamine des prés et/ou autres plantes sauvages), du persil et de la ciboulette. Mélanger à la fourchette avec 2 cuillères à soupe (c. à s.) d’huile de noix, 1 cuillère à café (c. à c.) de miel et à 200 grammes (g) de fromage frais de brebis ou de chèvre idéalement. Ajouter sel, poivre et zestes de citron ou d’orange. Cette préparation se tartine sur du pain ou des canapés de légumes croquants, etc. ou se façonne en petites boules, puis se roule dans les fleurs de lierre terrestre.

Sauce aux fines herbes :

Faire revenir 1 oignon haché fin et 1 tranche de pain émiettée dans 1 c. à s. de beurre. Puis ajouter 1 c. à s. de jus de citron et 1 grand bol d’herbes hachées (lierre terrestre, oseille, plantain, cresson de fontaine, cresson alénois, ail des ours ou alliaire). Laisser étuver quelques minutes, puis laisser refroidir et ajouter 1 pomme pelée et râpée, 200 g de yaourt, 200 g de fromage blanc, du sel, du poivre et éventuellement du paprika ou du curry. Se sert avec du poisson chaud ou froid et des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Salade de lentilles aux herbes :

Faire tremper 200 g de lentilles beluga pendant 1 à 12h. Les rincer puis les placer avec 3 feuilles de laurier dans un grand volume d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, puis égoutter et rincer.

Mélanger avec des herbes fraîches hachées finement : 2 c. à s. de lierre terrestre, 4 c. à s. de plantain, 2 c. à s. d’ail des vignes, 3 c. à s. d’oseille, 1 c. à s. d’achillée millefeuille, 3 c. à s. d’égopode. Verser la vinaigrette : 4 c. à s. d’huile en mélange W3, 1 à 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de tamari, 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, 1 c. à c. de zeste de citron.

Régal de lierre terrestre à la poêle :

Le faire revenir à la poêle, dans un peu de beurre, c’est du bonheur.

Taboulé de chou-fleur au lierre terrestre :

Blanchir 1 bouquet de chou-fleur pendant 4 minutes dans l’eau bouillante. Le laisser égoutter et refroidir, puis, au couteau, trancher finement pour que chaque petite fleur se détache, à la grosseur d’une semoule. Mélanger avec 2 c. à s. d’huile de chanvre, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à c. de carvi fraîchement moulu, 1 pincée de sel aux herbes, du poivre, 3 poignées de lierre terrestre nettoyé et ciselé, 2 tomates et ½ concombre taillés en dés, 2 c. à s. de raisins de Corinthe séchés. Laisser reposer 2 heures au frigo avant de servir bien frais.

Rouget au lierre terrestre :

Dans une casserole, faire revenir 1 petit oignon pelé et détaillé en dés et 1 gousse d’ail pressée dans de l’huile d’olive.

Y ajouter 6 tomates mondées (leur faire une croix, les plonger 10 secondes dans de l’eau bouillante et les peler). Laisser cuire 10 minutes à couvert en remuant de temps en temps, saler et poivrer.

Faire infuser 5 minutes à chaud, les feuilles d’un bouquet de lierre terrestre dans 600 ml de fumet de poisson. Mixer avec 60 g de beurre et 2 c. à s. d’huile d’olive. Saler, poivrer, filtrer.

Séparer les feuilles d’un bulbe de fenouil, séparer les fibres dures et les cuire à la vapeur.

Saler et poivrer les filets de rouget et les faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Les servir sur un lit de tomates, avec le fenouil, des feuilles de lierre terrestre et un filet de sauce. Décorer avec des fleurs de lierre terrestre.

Smoothies aux fines herbes :

Passer au blender : 4 poignées d’égopode, 2 tiges de céleri en branche, 2 poignées de jeunes pousses de lierre terrestre, 200 ml de jus de pomme, 200 ml d’eau (et ajouter éventuellement 1 avocat, 1 banane, 1 kiwi, 2 cm de gingembre).

Apéritif au lierre terrestre et au citron :

Mixer ensemble 200 ml de vin blanc (facultatif), 500 ml de jus de pomme, le zeste et le jus d’1 citron, 1 bonne poignée d’hampe florale de lierre terrestre. Laisser reposer de 1 à 12h. Filtrer. Et ajouter 500 ml d’eau gazeuse. Servir bien frais.

Crème de lierre terrestre aux framboises :

Infuser en 3 étapes 60 g de lierre terrestre dans 400 ml de lait d’amande : le 1^er tas est ajouté à l’ébullition pendant 5 minutes et le 2^ème tas hors du feu. Puis le 3^ème tas lorsque la température atteint 60 °C. Ensuite mixer et filtrer en pressant bien les herbes.

Fouetter 40 g de sucre complet avec un œuf entier et 2 jaunes d’œufs dans une casserole.

Y ajouter peu à peu l’infusion au lierre terrestre en fouettant vigoureusement.

Chauffer doucement en continuant à fouetter. Laisser refroidir dans un saladier, en remuant bien.

Y incorporer doucement les 2 blancs d’œufs battus en neige avec 10 g de sucre complet.

Transvaser dans des verrines individuelles en y incorporant 6 framboises dans chacune et disposer au frigo avant de les servir avec des biscuits aux amandes.

Biscuits au lierre terrestre :

Pétrir 250 g de farine avec 1 c. à c. de sel, 100 ml d’eau, 2 c. à s. de sucre complet, 1 œuf, 10 g de levain en poudre. Y incorporer 40 g de beurre et enfin 25 g de sommités fleuries de lierre terrestre haché. En faire une boule à laisser reposer 1h à température ambiante sous un torchon.

Diviser ensuite le pâton en 4 parts égales et allonger-les en boudins de 30 cm de long.

Y couper 6 tronçons en biais et les rouler chacun en forme de goutte d’eau.

Les disposer sur un papier à cuisson et les badigeonner d’1 œuf battu à l’aide d’un pinceau. Les laisser lever pendant 1h. Badigeonner encore d’œuf et faire une incision au couteau sur le dessus.

Enfourner à 200°C pendant 25 minutes.

Intérêts nutritionnels

Les feuilles de Lierre terrestre contiennent des glucides (17%), du Potassium (17%) et de la Vitamine C (1)

Vertus médicinales

Connu depuis le haut moyen-âge comme plante médicinale, le lierre terrestre – surtout sa sommité fleurie – est une plante pectorale et stimulante des bronches, en calmant la toux, en soignant le rhume, la grippe, l’emphysème, l’asthme, la tuberculose pulmonaire, les bronchorrhées, les affections bronchiques chroniques, en adoucissant les muqueuses bronchiques irritées et expectorantes. (1,4,7,8,11,17,21). Elle est tonique (1,4,11,17) et astringente. (1,11) Au XVIème siècle, elle fut vantée comme vulnéraire, calmant et résolutif en externe contre les plaies internes et externes rebelles à la cicatrisation, les ulcères, les furoncles diffus, les brûlures, etc.(4,17) Avec 15 autres plantes, elle fait d’ailleurs partie des espèces vulnéraires du Codex : Thé suisse, un tonique réconfortant à utiliser contre les commotions de toutes sortes et les suites de chutes et chocs moraux. (7,17) Elle peut être conseillée dans les affections du tube digestif : les dyspepsies avec hyperacidité, comme régulatrice des sécrétions. (4, 7,17) À l’époque de Molière, les médecins prêtaient au lierre terrestre, grâce à sa viridité, sa force vitale, le pouvoir de guérir la folie, la dépression et de prémunir contre les forces négatives. (4,10,17)

Les sommités fleuries du lierre terrestre peuvent être déshydratées au sec et à l’ombre sur une claie, pour servir d’infusion. Son suc, obtenu à l’extracteur de jus est utilisé également, tout comme la teinture mère ou le sirop. En externe, des décoctions concentrées seront appliquées localement.

Contre-indications et précautions

A éviter dans le cas d’une toux sèche. Un usage prolongé du lierre terrestre pourrait occasionner des diarrhées, notamment à cause de la présence de tanins. (4,22)

Bibliographie

1/ Couplan, F. et Styner, E. (2009). Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé SA.

2/ Fitter, R., Fitter A., Blamey, M. (2002). Guide des fleurs sauvages. Delachaux et Niestlé SA.

3/ Moutsie & Ducerf, G. (2013). Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles. Editions Terran.

4/ Lieutaghi, P. (1996). Le livre des bonnes herbes. Actes sud.
5/ Maehlum, A. (2016). Eat nature, l’herbier gourmand. Michel Lafon.

6/ Londres, C. (2010). Cuisinez les plantes sauvages. Editions Dangles.
7/ Dr Debuigne G. (1974). Larousse des plantes qui guérissent. Librairie Larousse

8/ Londres C. (1987). La forme en 108 plantes. Hors-série N°735 l’ami des jardins.

9/ Clesse. A. (2022). L’usage alimentaire des plantes sauvages comestibles printanières pour les randonneurs du Chemin de Compostelle en Belgique et en France (TFE de diététique). Haute Ecole Vinci, Bruxelles.

10/ Laïs, E. (2013). Grimoire des plantes de sorcières. Editions Rustica.
11/ Couplan, F. (2010). Cuisine sauvage, accommoder mille plantes oubliées. Sang de la terre.

12/ Delaunay, B. (2007). Grignotages sauvages. Editions de Terran.

13/ Bissegger, M. (2012). La cuisine des plantes sauvages. Ulmer.

14/ Weed S. (2011). Le trèfle de vie. Mamamélis

15/ Calendula C. (2019). Cuisiner la nature. Rustica

16/ Crawford, M. (2017). La forêt-jardin. Ulmer

17/ Delaveau, P., Lorrain, M., Mortier, F., et al. (1977). Secrets et vertus des plantes médicinales (2è éd.).

18/ Grollimund, M. (2007). L’almanach des fleurs sauvages. Delachaux et niestlé SA.

19/ Veyrat, M. & Couplan, F. (1997). Herbier Gourmand. Hachette pratique.
20/ Sulpice, J. (2015). Assiette sauvage. Le cherche midi éditeur.

21/ Le chemin de la nature. Nos formations en ligne. Retrived from www.lechemindelanature.com

22/ Cuisine sauvage asbl. Découvrez les plantes comestibles. Retrived from www.cuisinesauvage.be

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Travail de fin d'études

Diététicien en école pour une transition vers une alimentation saine et durable

Bryan Desmarlières
04/12/2023

Travail de fin d’études (TFE)

Face à l’essor des maladies chroniques et des alimentations non durables, l’introduction d’une éducation alimentaire préventive à l’école s’avère cruciale. Bien que les enseignants manquent de ressources et que les diététiciens soient rares en milieu scolaire, cette étude au Puy-de-Dôme démontre l’impact positif potentiel de leur présence.

Bryan Desmarlières, diététicien agréé, étudiant Master I en sciences de la Santé Publique et diététicien indépendant.

Le présent travail de fin d’étude a été réalisé sous la collaboration et/ou supervision :
> Docteur Anthony Fardet (INRAE)
> Docteur Claire Planchat (INRAE)
> Sophie Soëns (HEPH Condorcet Tournai, GDEA)
> Et, Catherine Hans (HEPH Condorcet Tournai, GDEA)

Mots clés : • Alimentation saine et durable • Collèges • Comportements alimentaires • Diététicien • Ecoles élémentaires

Introduction

Face à la montée de l’obésité et des maladies chroniques, en particulier chez les enfants, il est urgent d’instaurer des comportements alimentaires sains dès le plus jeune âge¹⁴. Les écoles, formant les habitudes des enfants, sont cruciales dans cette mission^3,11. Malgré des initiatives, l’éducation alimentaire y reste optionnelle, faute de ressources. Un enseignement complet encouragerait les élèves à comprendre l’impact alimentaire sur la santé et l’environnement⁷. Le rôle du diététicien pourrait être central dans cette transition scolaire vers une alimentation responsable.

Défis et opportunités pour les diététiciens en établissements scolaires

Bien que les études sur la place des diététiciens dans les écoles soient rares, des défis tels que le manque de temps, la méconnaissance de la culture alimentaire des élèves et des difficultés de communication ont été identifiés¹⁰. Des études brésiliennes montrent le rôle crucial des diététiciens dans l’éducation alimentaire, améliorant la connaissance nutritionnelle des élèves et favorisant des partenariats dans le domaine^1,4,9,13.

Une étude européenne révèle l’efficacité des programmes multi-composants pour encourager la consommation suffisante en fruits et légumes chez les élèves, tout en notant une lacune dans la formation des diététiciens sur les systèmes alimentaires durables^8,12. Malgré les obstacles, les diététiciens montrent une volonté d’apprendre et de devenir acteurs de la transition verte. Il est donc vital de renforcer leur formation et de soutenir leur rôle central dans la promotion d’une alimentation saine. En France, une collaboration entre enseignants et professionnels de santé peut enrichir l’éducation nutritionnelle².

Le métier de diététicien et son importance pour la santé publique

Selon le rapport du Ministère de la Santé en France, la nutrition, bien que vitale, est souvent sous-estimée dans le système de santé⁶. Les diététiciens jouent un rôle fondamental dans l’éducation nutritionnelle, mais leur position et reconnaissance restent ambiguës. Malgré l’importance des enjeux de santé publique, la profession de diététicien souffre d’un manque de régulation et de reconnaissance uniformes. De plus, il manque des mesures systématiques pour l’éducation nutritionnelle dans les écoles, dépendant souvent des décisions locales.

Pour améliorer la situation, le rapport suggère de redéfinir les rôles des diététiciens selon les besoins de santé publique et de collaborer étroitement avec la médecine. En intégrant davantage les diététiciens dans les écoles et en renforçant leur formation, on pourrait mieux promouvoir une alimentation équilibrée et améliorer la santé nutritionnelle des enfants.

Objectif de l’étude

L’étude vise à déterminer la contribution possible des diététiciens dans les écoles pour encourager des habitudes alimentaires saines et écologiques. Cette question est cruciale en raison des défis alimentaires croissants pour les enfants et les familles, et des implications sur la santé et l’environnement. Ainsi, l’étude a utilisé une méthode empirico-inductive pour identifier les obstacles et les opportunités à cette contribution⁵.

Type d’étude

L’approche empirico-inductive combine les données empiriques, issues d’observations, d’expériences et d’entretiens, avec une démarche inductive pour déduire des modèles ou théories holistiques. Des entretiens semi-directifs ont été menés avec différents acteurs du milieu alimentaire scolaire, complétés par des observations participatives et des questionnaires. L’analyse des données a permis d’identifier des tendances, thèmes et motifs, aboutissant à des conclusions et recommandations sur le rôle des diététiciens dans les écoles. Cette méthode est idéale pour étudier des sujets complexes tel que l’environnement alimentaire scolaire, car elle s’appuie sur les expériences et opinions des acteurs concernés⁵.

Synthèse des entretiens pour une construction progressive des dimensions de l’action du diététicien

L’analyse des entretiens a suivi une méthodologie en plusieurs phases pour organiser et synthétiser efficacement les données. Après une transcription fidèle des entretiens pour conserver toutes les informations pertinentes, une première analyse a permis de dégager six grandes catégories, appelées « dimensions », reflétant les interactions entre les acteurs et les domaines d’intervention potentiels pour les diététiciens.

Chaque entretien a été examiné à travers le prisme de ces six dimensions, ce qui a aidé à condenser les idées principales tout en identifiant les obstacles et les leviers (actifs, non actifs ou potentiels) sur lesquels les diététiciens peuvent agir ou orienter les acteurs.

Pour chaque dimension, les principaux obstacles et leviers ont été modélisés, fournissant ainsi un aperçu complet des problèmes et des opportunités identifiés par les différents participants. Cette approche a également mis en lumière les points de convergence et de divergence entre les acteurs, permettant une compréhension plus profonde des rôles et des possibilités d’action des diététiciens dans les établissements scolaires.

Résultats

Dimension 1 - Qualité globale de l'alimentation

La première dimension se concentre sur l’amélioration de la qualité globale de l’alimentation des enfants à l’école. Le rôle du diététicien est essentiel pour évaluer les apports nutritionnels et assurer une alimentation équilibrée et saine. Parmi les défis, il y a la réticence des enfants envers les plats végétariens et les légumineuses, ainsi que la consommation élevée d’aliments ultra-transformés (AUT). L’objectif est d’améliorer l’attrait des plats végétariens et de réduire la présence d’AUT dans les menus.

Des leviers actifs comme l’utilisation de produits frais, bruts et locaux, et la mise en place de « commissions menus » impliquant parents et direction d’école, contribuent déjà à cette amélioration. Ces initiatives renforcent la qualité nutritionnelle et environnementale des repas et favorisent l’engagement des différents acteurs. Les leviers suggérés incluent la promotion d’aliments de saison, la réduction de l’exposition aux pesticides, l’augmentation de la consommation de végétaux variés, et l’adoption d’un régime alimentaire équilibré, en quantité adaptée, tout en minimisant l’impact environnemental de l’alimentation.

Dimension 2 - Comportements alimentaires des enfants

Cette dimension se concentre sur l’identification et l’influence des facteurs qui affectent les comportements alimentaires des enfants, tels que les influences culturelles, sociales et environnementales.

Obstacles identifiés :

Macroéchelle : La publicité et la proximité des fast-foods influencent négativement les choix alimentaires des enfants. Les partenariats avec des associations ou organismes spécialisés sont limités par des contraintes budgétaires, affectant la qualité des repas et l'éducation alimentaire. Une formation adéquate du personnel de restauration est nécessaire pour améliorer l'expérience alimentaire des élèves.
Mésoéchelle : Les interventions de l'infirmière scolaire et des enseignants sur l'éducation alimentaire sont cruciales, parfois complétées par des diététiciens qui interviennent dans les écoles. Ces actions augmentent la satisfaction des élèves envers les repas scolaires.
Microéchelle : Une méconnaissance générale des aliments sains est observée chez les enfants. Un besoin de formation scientifique pour les enseignants et les parents est nécessaire pour améliorer l'autonomie alimentaire des enfants.

Rôle du diététicien : La présence d’un diététicien sur le terrain, travaillant en collaboration avec divers spécialistes, peut renforcer une approche holistique et contextualisée de l’éducation alimentaire. Intégrer le diététicien à temps plein dans les écoles pourrait offrir un encadrement et un suivi personnalisé, améliorant ainsi l’éducation et les choix alimentaires des élèves.

Dimension 3 - Liens de l'écosystème "cuisine scolaire"

Cette dimension explore l’importance des liens et de la collaboration entre les différentes entités impliquées dans la préparation des repas scolaires: cuisines scolaires, cuisines centrales, direction des écoles, mairies et parents. La communication et la coordination entre ces acteurs sont essentielles pour garantir des repas de qualité aux élèves.

Échelle micro : Il est vital de renforcer les liens entre les différentes parties pour améliorer la qualité des repas et le service. Une meilleure communication, la présence active des diététiciens et la valorisation du personnel de restauration sont des facteurs clés pour une collaboration efficace.

Échelle méso : Le personnel de restauration scolaire se sent souvent isolé et non valorisé, ce qui peut affecter leur motivation et la qualité de leur travail. Le manque de personnel durant les repas et le manque de reconnaissance de la réalité du terrain par la direction et les élus sont des problèmes notables. Les diététiciens des cuisines centrales publiques sont rarement présents sur le terrain, ce qui limite leur compréhension et résolution des problèmes pratiques. À l’inverse, en cuisine centrale privée, ils forment le personnel aux problématiques de remises en température, améliorant ainsi la qualité et la sécurité des repas.

Côté cuisiniers : Un manque de motivation peut se traduire par une baisse de la qualité des repas. Lorsque les repas sont préparés sur place, une meilleure collaboration entre la direction et la cuisine scolaire est observée, favorisant la communication et, par conséquent, la qualité des repas, le service et la réduction du gaspillage alimentaire.

La dimension souligne l’importance d’une communication efficace et d’une reconnaissance mutuelle entre les différents acteurs de l’écosystème alimentaire scolaire pour optimiser la qualité des repas et l’expérience alimentaire des enfants.

Dimension 4 - Gaspillage alimentaire

Cette dimension traite de la contribution des diététiciens à la réduction du gaspillage alimentaire, une question environnementale, économique et éthique majeure dans les écoles.

Problématiques de gaspillage : Les repas préparés en cuisine centrale publique et servis dans les cantines scolaires sont souvent associés à un gaspillage significatif, en moyenne 72 g par enfant (contre une moyenne nationale d’environ 80 g). Ce gaspillage est dû à plusieurs facteurs, tels que l’impopularité des plats, des quantités excessives, des erreurs de recettes ou une surproduction. Toutefois, il a été observé que le gaspillage diminue lorsque les repas sont davantage « faits maison ».

Leviers actifs : Pour lutter contre le gaspillage, plusieurs initiatives sont en cours :

Système de « petite » et « grande » faim, offrant des portions adaptées à l’appétit de chaque enfant.
Sensibilisation des enfants au gaspillage alimentaire, intégrée dans certains programmes scolaires.
Autonomie des enfants dans le choix de leur repas, par exemple via des systèmes de self-service où ils gèrent eux-mêmes leurs portions.

Améliorations futures : Les cuisiniers sont ouverts à l’idée de retravailler les produits déjà préparés pour réduire le gaspillage en proposant des recettes plus attrayantes pour les enfants. Une formation renforcée des diététiciens sur ces enjeux pourrait aider à élaborer des stratégies efficaces pour minimiser le gaspillage et sensibiliser tous les acteurs du système de restauration scolaire à cette importante problématique.

Dimension 5 - Contexte social et individualisation de l'alimentation

Cette dimension souligne l’importance du contexte social et de l’individualisation dans les choix et comportements alimentaires des enfants. Elle met en lumière comment les évolutions des modes de vie et des attentes des familles influencent l’alimentation des enfants et, inversement, comment ces choix alimentaires influencent l’offre alimentaire. Une approche globale et locale est essentielle pour concevoir des interventions efficaces dans les écoles.

Divergences entre les zones urbaines et rurales :

Influences de l’environnement immédiat :

Méso et Microéchelles : En maternelle, les enfants bénéficient d'un encadrement plus intensif, avec des animateurs et des agents de restauration qui les aident à manger, favorisant une alimentation saine et équilibrée. En revanche, dans certaines écoles primaires, les selfs où les enfants choisissent leurs repas promeuvent l'individualisme gustatif plutôt qu'une autonomie éclairée vers des choix sains.

Manque d’éducation alimentaire : Le personnel municipal, y compris les agents de restauration et les animateurs, n’instruit souvent pas suffisamment les enfants sur le contenu et l’origine de leur nourriture, ni ne les sensibilise à la qualité et à la provenance des aliments. Des initiatives éducatives visant à renforcer la capacité des enfants à faire des choix alimentaires éclairés seraient bénéfiques pour encourager de meilleures habitudes alimentaires. Cela met en évidence l’importance de l’encadrement et du soutien des enfants dès leur plus jeune âge pour promouvoir une alimentation saine et équilibrée.

Résumé de la Dimension 6 - Politiques publiques locales et santé

Cette dimension examine l’impact des politiques publiques locales et nationales sur la restauration collective et la santé, et comment elles influencent l’alimentation dans les écoles.

Influence des décideurs politiques :

Macroéchelle : Les élus locaux, en tant que décideurs, jouent un rôle crucial dans l'orientation des politiques alimentaires et de santé. Ils doivent garantir que les initiatives reflètent les besoins et les préoccupations des différentes parties prenantes, incluant la santé, la politique, la restauration, l'éducation et les familles. La collaboration entre ces acteurs est vitale pour promouvoir des politiques publiques cohérentes et efficaces pour l'alimentation et la santé des enfants.

Rôle potentiel des diététiciens : Les diététiciens pourraient agir en tant que facilitateurs dans ce processus, mais leur embauche est souvent limitée par des contraintes budgétaires. Sensibiliser les décideurs politiques à l’importance des diététiciens et de leurs compétences est crucial pour améliorer la qualité de l’alimentation et la santé des enfants.

Conclusion et perspectives

Cette étude souligne l’importance cruciale d’intégrer des diététiciens dans les écoles pour promouvoir une alimentation saine et durable. Elle met en avant la nécessité d’une approche globale et coopérative, impliquant tous les acteurs du milieu scolaire, dans la promotion de la santé et du bien-être des élèves. Le diététicien, en tant qu’expert, joue un rôle clé dans la mise à jour et la diffusion des connaissances en nutrition, collaborant avec d’autres professionnels éducatifs pour adapter les pratiques alimentaires.

Bien que cette étude exploratoire ait certaines limites en termes de représentativité, elle fournit des insights précieux sur le rôle du diététicien dans la transition vers des comportements alimentaires plus sains et durables dans les écoles. Les résultats obtenus posent les bases pour formuler des recommandations et guider les recherches futures dans ce domaine, ainsi que pour influencer les politiques et actions futures visant à améliorer la santé des élèves. Une étude sur l’analyse des coûts à long terme de l’intégration de diététiciens dans les écoles pourrait apporter des perspectives supplémentaires.

Des études futures pourraient évaluer l’impact à long terme des diététiciens sur les choix alimentaires, la santé et les comportements durables des élèves, et comparer les résultats entre différents types d’établissements scolaires. Les chercheurs pourraient aussi étudier comment les interventions diététiques influencent les attitudes et les comportements des élèves en matière d’alimentation et de durabilité.

Bibliographie

1/ Albuquerque AG, Pontes CM, Osorio MM. Knowledge of educators and dieticians on food and nutrition education in the school environment. Revista De Nutricao-Brazilian Journal of Nutrition, 2013, 26(3), 291-300.

2/ Arboix-Calas F, Lemonnier G. Éducation nutritionnelle en milieu scolaire : les ressources potentielles d’un partenariat enseignant/infirmier. Santé publique, 2016, 28(2), 145-156.

3/ Briefel RR, Crepinsek MK, Cabili C, Wilson A, Gleason PM. School Food Environments and Practices Affect Dietary Behaviors of US Public School Children. Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109(2), S91-S107.

4/ Detregiachi CRP, Braga TMS. «Healthy child education project, the best education»: results with and without the dietician’s intervention. Revista De Nutricao-Brazilian Journal of Nutrition, 2011, 24(1), 51-59.

5/ Fardet A, Lebredonchel L, Rock E. Empirico-inductive and/or hypothetico-deductive methods in food science and nutrition research: which one to favour for a better global health? Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2023, 63(15), 2480-2493.

6/ Krempf, M. (2020). Rapport sur l’évolution du métier de diététicien. In : Ministère de la Santé, Programme National Nutrition Santé (PNNS), Paris, France.

7/ Lebredonchel L, Fardet A. Entre sociologie et alimentation préventive : réflexions et expérimentations autour de l’éducation à l’alimentation à l’école. Information Diététique, 2022, 4, 10-22.

8/ Muñoz-Martínez J, Carrillo-Álvarez E, Janiszewska K. European dietitians as key agents of the green transition: An exploratory study of their knowledge, attitudes, practices, and training. Frontiers in Nutrition, 2023, 10, 1129052.

9/ Santos LAD, de Paiva JB, Mello AL, Fontes GAV, Sampaio LR, de Freitas MDS. The dietician in the school food program: evaluation of a training experience based on focus groups. Revista De Nutricao-Brazilian Journal of Nutrition, 2012, 25(1), 107-117.

10/ Sharman, SJ, Powell MB, & Skouteris H. A qualitative evaluation of the challenges faced by dieticians when interviewing children. Appetite, 2016, 100, 80-85.

11/ Story M, Nanney MS, Schwartz MB. Schools and Obesity Prevention: Creating School Environments and Policies to Promote Healthy Eating and Physical Activity. The Milbank Quarterly, 2009, 87(1), 71-100.

12/ Van Cauwenberghe E, Maes L, Spittaels H, van Lenthe FJ, Brug J, Oppert J-M, De Bourdeaudhuij I. Effectiveness of school-based interventions in Europe to promote healthy nutrition in children and adolescents: systematic review of published and ‘grey’ literature. British Journal of Nutrition, 2010, 103(6), 781-797.

13/ Vieira TV, Corso ACT, Gonzalez-Chica DA. Organic food-related educational actions developed by dieticians in Brazilian municipal schools. Revista De Nutricao-Brazilian Journal of Nutrition, 2014, 27(5), 525-535

14/ WHO (2021). Nutrition, overweight and obesity. In : Factsheet – Sustainable

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19e Journée d’étude | 29/09/2023 | Santé mentale : quelle place pour le diététicien ?

Comprendre et traiter les troubles de conduites alimentaires :
Un guide pour les diététicien·ne·s

Kirsten Nagle Canton
20/11/2023

Depuis l’arrivée de la Covid-19, nous observons une augmentation des cas de troubles de conduites alimentaires (TCA). Les diététicien·ne·s sont en première ligne parmi les professionnels de la santé et il est important d’être en mesure de réagir rapidement avec des conseils pertinents. En effet, ces troubles ont tendance à rapidement s’aggraver.

Kirsten Nagle Canton, diététicienne membre du GDPsy TCA

Les TCAs sont des maladies mentales et, comme toute autre maladie, elles peuvent arriver à n’importe qui. Plus de 30 facteurs prédisposants ont été identifiés incluant des facteurs génétiques.

Toutefois, l’adolescence est une période de risque élevé pour ces troubles. D’ailleurs, nous les voyons apparaître de plus en plus tôt chez l’enfant ou le·a jeune adolescent·e. A ce titre, pour les enfants et les adolescent·e·s, il est important de regarder les courbes de croissance pour vérifier qu’il n’y ait pas de cassure de la courbe.

Une approche multidisciplinaire

Un·e diététicien·ne ne peut pas guérir seul·e une personne souffrant d’un TCA. Ce sont des maladies mentales complexes qui nécessitent une équipe d’experts. Il est recommandé que les personnes souffrant de TCA soient traitées par une équipe multidisciplinaire.

Les maladies mentales requièrent l’expertise de professionnels de la santé mentale : des psychologues, des psychiatres et des médecins, parfois même des infirmières et des kinésithérapeutes.

L’ensemble de l’équipe doit bien connaître les TCAs. Pour prodiguer les meilleurs soins possibles, dès le début du traitement, les diététicien·ne·s doivent collaborer régulièrement avec les différents membres de cette équipe et être sur la même longueur d’onde. Chacun son rôle : un psychologue ne doit pas proposer de conseils diététiques, de même que le·a diététicien·ne doit se limiter aux aspects nutritionnels.

Types de TCA

Les TCAs sont définis dans le DSM-5 (Diagnostic and Statistical Manual of mental disorders – traduit en français). L’anorexie mentale, la boulimie, les accès hyperphagiques/l’hyperphagie boulimique et l’ARFID (trouble évitement/restriction de la prise alimentaire) sont 4 de ces TCAs. Hormis l’ARFID, les troubles du comportement alimentaire découlent d’une préoccupation du poids ou de la silhouette, de l’image du corps ou de la recherche de la minceur.

a. L’anorexie mentale

Il s’agit d’une restriction alimentaire entraînant une perte de poids pour arriver à un poids significativement bas. Pendant l’enfance ou l’adolescence, elle se repère par un arrêt de prise normale de poids vu par une chute de la courbe de croissance.

L’anorexie mentale est dite atypique lorsqu’une personne d’un poids élevé a perdu significativement de son poids et montre des signes de dénutrition même si son poids n’est pas « significativement bas ».

Une personne qui souffre d’anorexie mentale a une forte peur de prendre du poids ou de devenir grosse et elle présente une altération de la perception du poids (une dysmorphie). Deux types d’anorexie existent :

b. La boulimie

Une personne souffrant de boulimie a des accès hyperphagiques (AH) de manière récurrente. Un accès hyperphagique signifie manger une grande quantité de nourriture dans un petit laps de temps avec le sentiment d’une perte de contrôle. On observe également des comportements compensatoires pour prévenir la prise de poids.

Les AH et les comportements compensatoires surviennent, tous les deux, au moins 1 fois par semaine pendant 3 mois. Il n’est pas nécessaire que les AH surviennent pendant des épisodes de restriction alimentaire. Ce TCA influence fortement l’estime de soi de la personne.

c. Les accès hyperphagiques/l'hyperphagie boulimie

Les personnes souffrant de cette maladie ont des AH qui entrainent une détresse marquée, surviennent au moins une fois par semaine pendant 3 mois et ne sont pas associés à des comportements compensatoires.

d. L’ARFID (trouble évitement/restriction de la prise alimentaire)

Ce trouble est marqué par un évitement ou une restriction alimentaire qui n’est pas lié à l’image corporelle mais à des caractéristiques sensorielles d’aliments (le goût, la texture, etc.) qui se manifeste par une incapacité à atteindre les besoins nutritionnels. Nous observons une perte de poids significative ou une absence de prise de poids pendant l’enfance ou l’adolescence (une courbe de croissance cassée), une déficience nutritionnelle significative, la nécessité d’une nutrition entérale par sonde ou de compléments alimentaires, et une altération nette du fonctionnement psychosocial. C’est un TCA qui concerne principalement les enfants et les adolescent·e·s.

Rôle du/de la diététicien·ne

Une enquête alimentaire et une anamnèse bien faite en première consultation donne des indices sur le fait que la personne souffre d’un TCA. Voici quelques signes d’alarmes :

Demande de perte de poids avec un IMC correct / voire inférieur à la normale
Cassure de la courbe de croissance (enfant et adolescent·e)
Variations de poids importantes et rapides
Peur intense de prendre du poids ou préoccupations excessives autour du poids et de la corpulence
Intérêt excessif pour les calories, la composition des aliments et/ou la cuisine
Habitudes alimentaires restrictives, exclusions alimentaires
Difficulté à manger en société, désocialisation
État dépressif ou isolation sociale
Hyperactivité physique et intellectuelle
Inquiétude de l’entourage face au comportement alimentaire
Déficit nutritionnel
Enfant souvent considéré comme « difficile à table »

Il ne faut pas hésiter à parler directement de TCA avec le patient. Il existe plusieurs questionnaires, comme le SCOFF, qui sont simples, rapides et fiables, permettant d’établir un diagnostic, et plus important, de réduire le délai diagnostique.

Questionnaire SCOFF :

1 – Vous êtes-vous déjà fait vomir parce que vous ne vous sentiez pas bien « l’estomac plein » ?

2 – Craignez-vous d’avoir perdu le contrôle des quantités que vous mangez ?

3 – Avez-vous récemment perdu plus de 6 kilos en moins de trois mois ?

4 – Pensez-vous que vous êtes trop gros·se alors que les autres vous considèrent comme trop mince ?

5 – Diriez-vous que la nourriture est quelque chose qui occupe une place dominante dans votre vie ?

Interprétation :

Deux réponses positives ou plus révèlent un possible trouble du comportement alimentaire

Les recommandations générales normalement fournies par les diététicien.n.es ne sont pas toujours les mêmes à donner aux personnes souffrant de TCA, selon le type de TCA.

Voici quelques exemples de conseils à éviter en fonction du TCA :

Anorexie mentale

Classifier les aliments (bons/mauvais)
Promouvoir les produits allégés, édulcorés
Peser les aliments
Tenir un carnet alimentaire
Proposer un régime hypocalorique
Encourager l’activité physique

Boulimie

Accès hyperphagique

L’ARFID

Il est important de rester cadrant·e, ferme et encourageant·e pendant la prise en charge. Les TCAs peuvent être des maladies manipulatrices, il est important de ne pas rentrer dans le jeu de la maladie mais de garder sa position d’expert·e en nutrition. Parler ou débattre longtemps concernant les besoins nutritionnels ou la composition des aliments n’est pas nécessaire et fera perdre du temps.

Si vous avez le moindre doute n’hésitez pas à nous contacter, le GDpsy TCA : gdpsytca@gmail.com

Article réalisé suite à la présentation d'un exposé lors de la 19e journée d'étude de l'UPDLF.

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19e Journée d’étude | 29/09/2023 | Santé mentale : quelle place pour le diététicien ?

Nécessités et freins d’une prise en charge somatique, notamment hygiéno-diététique, en pédopsychiatrie

Marine Systermans
13/11/2023

Selon la littérature, l’espérance de vie des personnes souffrant de troubles psychiatriques est réduite par rapport à celle de la population générale. Cela est dû, notamment, aux comorbidités somatiques telles que les maladies cardiovasculaires, métaboliques ou encore le diabète. Devant les chiffres recensés dans la littérature, une prise en charge hygiéno-diététique dans le domaine psychiatrique s’avère être une nécessité malgré les freins relatifs à celle-ci.

Marine Systermans, diététicienne agréée, co-coordinatrice du GDPsy TCA (UPDLF), diététicienne indépendante

La prévalence des maladies somatiques chez les patients souffrant de troubles mentaux n’est actuellement pas chiffrée en Belgique. Toutefois, la littérature scientifique met en évidence, dans la population atteinte d’un trouble psychiatrique, une espérance de vie réduite de 13 à 30 ans par rapport à la population générale et un taux de mortalité 3 à 5 fois supérieur. Cette surmortalité est expliquée, dans 60% des cas, par des comorbidités somatiques (diabète, maladies cardiovasculaires, dyslipidémies, etc.). Ces constatations mettent en évidence l’importance de considérer, dans les milieux de soins, l’être humain dans son ensemble c’est-à-dire selon les trois dimensions qui le caractérisent : le corps, l’âme et l’esprit. Les soins prodigués ne peuvent donc être réduits à la prise en charge du seul trouble psychiatrique.

Les difficultés de prise en charge des pathologies somatiques s’expliquent par différents paramètres dont l’accès limité aux soins (pauvreté, isolement, etc.), l’altération du schéma corporel, la stigmatisation, la dissociation, le manque de connaissances, les fausses croyances, etc. La spécificité ainsi que la complexité de ces prises en charge peuvent constituer un frein pour certains professionnels de santé.

Il existe aussi des freins puissants liés aux pathologies traitées. Dans le cas de lourdes problématiques de santé mentale, certains mécanismes de défense à l’œuvre (tels que le déni, le clivage, la projection, etc.) sont puissants notamment lorsque le patient souffrant de psychose lutte contre l’angoisse de morcellement.

La prévention hygiéno-diététique via l’éducation nutritionnelle, en pédopsychiatrie, prend tout son sens face aux observations citées ci-dessus. En effet, sur le court terme, cela permet d’assurer, chez les enfants et les adolescents, une croissance optimale via des apports nutritionnels adaptés et contribue au développement d’un comportement alimentaire adéquat. La place centrale de l’alimentation et du comportement alimentaire au sein du développement de tout être humain n’est pas à négliger d’autant plus chez des sujets potentiellement traumatisés. Sur le long terme, cela favorise, notamment, l’autonomisation du patient, la lutte contre la sédentarité et diminue les facteurs de risques des maladies non transmissibles liées, en partie, à l’alimentation.

Le recours indispensable, dans les milieux de soins pédopsychiatriques, à des diéticien·ne·s spécalisé·e·s permettrait de mener à bien la psychoéducation relative à l’alimentation via des ateliers, des séances d’informations ludiques ou encore des groupes de paroles. La sensibilisation des proches et des équipes de soins est tout aussi intéressante et essentielle. En parallèle à cela, un suivi somatique pluridisciplinaire durant les séjours d’hospitalisation via des entretiens individuels aurait un impact positif sur l’état de santé physique du patient, le physique et le psychique étant indissociables tel que mentionné dans le premier paragraphe.

L’introduction de soins diététiques au sein des institutions de santé permettrait d’aller à l’encontre des fausses croyances qui véhiculent la « diabolisation » de certains aliments auprès des enfants et des adolescents (risquant d’entrainer un mal-être psychique). Le comportement alimentaire ainsi que la relation à l’alimentation pourraient être évalués et adaptés, les troubles psychiatriques étant souvent accompagnés de difficultés à ce niveau-là.

Les différents éléments cités témoignent de l’importance des prises en charge pluridisciplinaires au sein des institutions psychiatres. La collaboration entre les différents professionnels de santé permet de prendre soin de l’individu dans sa globalité, ce qui est une nécessité absolue.

Article réalisé suite à la présentation d'un exposé lors de la 19e journée d'étude de l'UPDLF.

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19e Journée d’étude | 29/09/2023 | Santé mentale : quelle place pour le diététicien ?

Psychiatrie et Santé Mentale entre hier et aujourd’hui !

Marie Delhaye
06/11/2023

L’auteur s’est penché sur l’évolution des soins en psychiatrie et en santé mentale. La prévalence des maladies mentales et les changements nosographiques seront évoqués à partir de psychopathologies rencontrées à l’adolescence.

Marie Delhaye, MD, PhD, Pédopsychiatre, Université Libre de Bruxelles
Co-Présidente du Groupe de Travail Troubles des conduites alimentaires, COMSMEA

Quelques définitions et affirmations

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS, 2001), la santé mentale se définit comme « un état de bien-être qui permet à chacun de réaliser son potentiel, de faire face aux difficultés normales de la vie, de travailler avec succès et de manière productive et d’être en mesure d’apporter une contribution à la communauté ». Les problèmes de santé mentale constituent une charge pour la personne qui en souffre, pour son entourage et pour la société ¹.

« Il n’y a pas de santé sans santé mentale » Dr Tedros Adhanom Ghebreyesus, Directeur général Organisation mondiale de la Santé, 2022

En 2013, l’OMS lance un plan d’action 2013-2030 pour la santé mentale ¹.

De la psychiatrie à la santé mentale

En Belgique, si on fait un petit retour en arrière, les patients psychiatriques étaient isolés dans des institutions de soins gérées par des ordres religieux. À partir de 1970, les hôpitaux généraux ont commencé à accueillir des services psychiatriques et les services de santé mentale se sont développés. Rapidement, les problèmes de santé mentale augmentent et les institutions sont saturées. Les soins ambulatoires se développent ².

A partir de 1990, environ 6000 lits psychiatriques ont été convertis pour créer des habitations protégées afin que les patients psychiatriques puissent vivre en dehors de l’hôpital. Les plateformes de concertation en santé mentale coordonnent au niveau régional les différentes structures ³. Une nouvelle réforme (Arrêté Royal 10 juillet 1990 qui fixe les conditions légales d’agrément des institutions psychiatriques) vise à créer une structure horizontale avec des groupes cibles spécifiques (enfants, adolescents, adultes, personnes âgées, personnes ayant une dépendance aux drogues et/ou à l’alcool, personnes en psychiatrie médicolégale et personnes handicapées ayant des problèmes psychiatriques graves). Cette réforme devait favoriser et améliorer les soins extra-hospitaliers pour augmenter la capacité disponible pour les patients chroniques. 3 400 lits psychiatriques ont ainsi été convertis.

En 2010, les « projets 107 » accentuent la « dé-psychiatrisation ». Le financement de ces projets, tous secteurs confondus (santé mentale, handicaps, personnes âgées), est issu d’un gel de nombre de lits des hôpitaux psychiatriques. Ces projets sous forme de réseaux couvrent toute la Belgique. Les différentes évaluations de cette réforme ont montré des résultats relatifs significatifs ⁴. La maladie mentale est remplacée par la santé mentale.

Parallèlement, en 2015, la ministre fédérale de la Santé, Maggy De Block, lance la nouvelle politique de soins en santé mentale pour les enfants et les adolescents. Des réseaux se mettent en place dans chaque province et vont tenter de coordonner tous les soins en santé mentale, de la première à la troisième ligne avec plus de mobilité pour atteindre tous les patients fragilisés même ceux qui ont des difficultés à se rendre à une consultation ⁸. En Wallonie, l’« Agence wallonne de la santé, de la protection sociale, du handicap et des familles » ou « Agence pour une Vie de Qualité (AVIQ) » est notamment compétente en matière de soins de santé mentale. Un des objectifs de l’AVIQ, publié en 2019 dans son plan d’action, est de faire baisser la prévalence des assuétudes et du suicide. L’AVIQ s’intéresse aussi aux différents trajets de soins ⁷.

Fin 2020, le Ministre Frank Vandenbroucke, devant le pic de patients qui présentaient un problème de santé mentale, a réagi. Il a demandé la formation de groupes de travail autour de thèmes spécifiques tels que la périnatalité, les urgences, les troubles des conduites alimentaires, etc. Dans chaque province, du personnel supplémentaire a été subsidié pour chacun de ces thèmes, excepté celui des troubles des conduites alimentaires pour lequel les travaux croisés de l’Institut National d’Assurance Maladie Invalidité (INAMI) et du Service Public Fédéral Santé Publique (SPF SP) vont se terminer fin décembre 2023. Le travail en équipe pluridisciplinaire sera valorisé avec psychologue, médecin, diététicien. Les diététiciens spécialisés vont disposer d’une nomenclature spécifique et vont enfin avoir une place reconnue ⁵.

Et aujourd’hui ?

Les recteurs des universités francophones sont inquiets de la santé mentale des étudiants : “Nos services sociaux débordent !”, peut-on lire dans la presse (Brutélé, La Libre Belgique, Septembre 2023) ⁶. La vague de souffrance mentale des adolescents et jeunes adultes est largement supérieure à ce qui était attendu. Cette souffrance est devenue un problème de santé publique. Au niveau académique francophone, les dirigeants des hôpitaux doivent mieux prendre conscience de cette problématique sociale car les services de psychiatrie et pédopsychiatrie sont trop souvent maintenus dans une dynamique de survie et les innovations sont malheureusement peu valorisées. L’externalisation maximale des soins est certes très positive mais amène inévitablement un vide structurel pour les patients malades mentaux qui ont besoin de soins plus intensifs.

Prévalence des problèmes de santé mentale en Belgique

L’Enquête de santé belge de Sciensano (2013) relève une prévalence élevée des problèmes de santé mentale en Belgique. Une personne sur trois (de 15 ans et plus) avait déclaré souffrir de problèmes psychiques et 18% présentaient un risque réel d’affection psychique. De façon plus spécifique, environ 10% présentaient des troubles anxieux, 15% des signes de dépression, 30% des troubles du sommeil, plus de 8% des troubles de l’alimentation et plus de 10% une consommation problématique d’alcool. De plus, 5% des personnes indiquaient qu’elles avaient envisagé le suicide au cours des 12 derniers mois ⁹.

Le rapport de l’OMS en juin 2022, relève qu’une personne sur huit à travers le monde, présente un trouble mental soit 970 millions de personnes. Les troubles anxieux et les troubles dépressifs sont les plus représentés ¹⁰. En 2020, du fait de la pandémie de COVID-19, les premières estimations indiquent une hausse de 26% et28 %, respectivement, pour les troubles anxieux et les troubles dépressifs majeurs en l’espace d’une année seulement ¹¹. En 2019, 301 millions de personnes présentaient un trouble anxieux, parmi lesquels 58 millions d’enfants et d’adolescents et, 280 millions de personnes présentaient une dépression, parmi lesquels 23 millions étaient des enfants et des adolescents. Quelques 14 millions de personnes présentaient un trouble de l’alimentation, dont presque 3 millions étaient des enfants et des adolescents ¹⁰.

16,3% des jeunes âgés de 10 à 19 ans en Belgique présentent un trouble psychique selon une étude de l’UNICEF parue en 2022 (UNICEF Annual Report 2022 : for every child, every opportunity). En février 2023, près d’un jeune sur six (18-29 ans) a déclaré avoir sérieusement envisagé le suicide au cours des 12 derniers mois ¹².

Il y a deux ans, en pleine période Covid et de ses confinements successifs, une étude avait démontré que 50% des étudiants présentaient des symptômes d’anxiété et 55% des signes de dépression. Aujourd’hui, la souffrance mentale des étudiants a continué à évoluer de manière exponentielle ⁶.

Evolution de la nosographie psychiatrique

Depuis la seconde guerre mondiale, l’Association Américaine de Psychiatrie a commencé un travail de classification des troubles mentaux. Ce travail a donné naissance au Manuel Diagnostique et statistique des troubles mentaux ou DSM (Diagnostic and Statistical Manual of mental disorders) en 1952. La dernière version traduite en français, le DSM-5, est parue en 2015. Cette version a été très controversée, car de nouveaux diagnostics sont apparus avec une tendance à « psychiatriser » des réactions émotionnelles jusque-là considérées comme normales. Par exemple, éprouver de la tristesse après le décès d’un proche.

D’autres approches sont apparues depuis quelques années amenées par des chercheurs en psychologie tels que Avshalom Caspi ¹³. Leurs recherches amènent une réflexion en termes de dimension plutôt qu’en terme de catégories. On parle de facteur p ou « general psychopathology factor ». Ce facteur p permet d’orienter la thérapie par exemple de la dépression chez les adolescents. Cette approche est intéressante à l’adolescence car elle permet de ne pas enfermer le patient dans une catégorie qui risquerait de le coincer dans une pathologie mentale chronique alors qu’il est en plein développement. En effet, cette théorie semble refléter l’influence des aspects développementaux sur la psychopathologie. Le facteur p a été décrit comme un indicateur des processus transdiagnostiques, tels que la régulation des émotions, les affects négatifs et les pensées inadéquates. Par exemple, un facteur de psychopathologie générale aux scores élevés est associé à une augmentation des idéations suicidaires ¹⁴. Les auteurs affirment que cette théorie a un impact sur la manière dont on va appréhender la thérapie avec le patient. Chez les patients qui ont subi des traumatismes parfois répétés, l’examen clinique relève de nombreux symptômes pouvant être associés à différents diagnostics comorbides amenant souvent un diagnostic de trouble de la personnalité. Ce courant de pensée dimensionnel permet de fixer des objectifs dans la psychothérapie où le patient est pris en charge de manière globale.

Conclusion

L’histoire de la psychiatrie nous montre qu’au fil du temps, différentes tentatives d’améliorer les soins se sont vues freinées par les différentes crises qui se sont succédées qu’elles soient socio-économiques, géopolitiques, ou pandémiques. Aujourd’hui, il y a encore beaucoup à faire pour déstigmatiser la maladie mentale afin qu’elle ne soit pas réduite à des notions de bien-être. La maladie mentale est bien présente et doit faire l’objet de recherches scientifiques de pointe pour continuer à améliorer la qualité des soins proposés.

Bibliographie

1/ World Health Organization. (2021). Comprehensive mental health action plan 2013–2030. Geneva. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO

2/ Mistiaen, P., Cornelis, J., Detollenaere, J., Devriese, S. and Ricour, C. (2019). Organisation des soins de santé mentale pour les adultes en Belgique. Health Services Research (HSR). Bruxelles. Centre Fédéral d’Expertise des Soins de Santé (KCE). KCE Reports 318B. DOI: 10.57598/R318BS.

3/ Hermans, M.HH, de Witte, N. and Dom, G. (2012). The state of psychiatry in Belgium. Int Rev Psychiatry ; 24(4):286-94.

4/ Walker, C. et al. (2019). Observatoire de la santé et du Social ; Bruxelles

5/ Comité pour la nouvelle politique de santé mentale pour enfants et adolescentes (COMSMEA). (Mars 2022). Rapport du GT TCA auprès du COMSMEA

6/ Conseil des rectrices et recteurs francophones. (Août 2023). Mémorandum en perspective des élections législatives de 2024.

7/ Agence pour une vie de qualité. Retrived from www.aviq.be

8/ SPF Santé publique. Retrived from www.health.belgium.be

9/ Institut scientifique de santé publique. (2013). Enquête de santé 2013. Rapport 1 : santé et bien-être. Retrived from https://www.sciensano.be/fr/biblio/enquete-de-sante-2013-rapport-1-etat-de-sante-et-bien-etre

10/ Institute of Health Metrics and Evaluation. (2019). Global Health Data Exchange (GHDx). Retrived from https://vizhub.healthdata.org/gbd-results/

11/ World Health Organization. (2022). Mental Health and COVID-19: Early evidence of the pandemic’s impact. Geneva.

12/ Sciensano. (30/08/2023). Santé mentale : Comportements suicidaires, Health Status Report. Bruxelles, Belgique. Retrived from https://www.belgiqueenbonnesante.be/fr/etat-de-sante/sante-mentale/comportements-suicidaires

13/ Caspi, A. and Moffitt, T. (2018). All for one and one for all. Mental disorders in one dimension. Am J Psychiatry. 2018 Sep 1;175(9):831-844. doi: 10.1176/appi.ajp.2018.17121383

14/Madison, A. et al. (2020). Toward precision therapeutics: general and specific factors differentiate symptom change in depressed adolescents. Journal of Child Psychology and Psychiatry61:9, pp 998–1008

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Le châtaignier, ressource automnale inestimée

Pauline de Voghel
21/09/2023

« L’arbre à pain » est aussi nommé de cette manière tant il a pu nourrir et sauver des populations entières face aux famines. La châtaigneraie n’est pas un hasard de la nature, mais bien le fruit d’une histoire longue et forte de l’homme avec cet arbre.

Pauline de Voghel, diététicienne agréée. www.paulinedevoghel.be, info@paulinedevoghel.be

Castanea sativa scop. En latin, « sativa » signifie « cultivé ». Au même titre que le blé et le maïs, la châtaigne est en effet cultivée depuis longtemps : sa chair en est presque aussi nutritive. Les premières mentions de la châtaigne apparaissent déjà dans la Grèce antique. La châtaigne du Moyen Âge, au XVIIIème siècle, est une denrée de base pour les populations paysannes qui l’utilisent sous forme de bouillie, de farine pour le pain, de soupe, etc. La connaissance de la châtaigne et de ses propriétés, ainsi que sa consommation ont pourtant décliné avec le temps. Plusieurs facteurs sont en cause : maladies qui déciment des châtaigneraies massives, l’exode rural, son image négative : cette « nourriture du pauvre » et des animaux de la ferme.

Cette plante vivace pousse en touffes au sol dès le printemps. Ensuite, sa hampe florale striée dans la longueur se dresse de 30 cm à 1 mètre de hauteur. Celle-ci se divise en une série de rameaux portant ces grappes caractéristiques, bien fournies, de petites fleurs aux pétales verdâtres ou rougeâtres. Un bel avantage est que cette plante peu fibreuse se consomme toute la belle saison, car ses feuilles ne deviennent jamais vraiment coriaces, même lorsqu’elle a fleuri. Une salade sauvage tendre, même en plein été.

Mais qui n’a pas de souvenirs d’enfance autour de la châtaigne ? Ni le goût d’un après-midi d’automne au coin du feu ? Véritable petite madeleine de Proust, elle prouve une fois de plus que la forêt regorge de succulents trésors.

Caractéristiques

Pluri-centenaire, le châtaignier est le symbole de longévité chez les Celtes. Son port est majestueux et élancé. Il peut atteindre 10 à 35 mètres de haut et 15 m de large. En Sicile, le châtaignier des Cents Chevaux a plus de 3000 ans et mesure 58 mètres de diamètre.

Pour le reconnaître, observez son écorce d’abord lisse, brillante et gris-brun pâle. Puis avec l’âge, elle devient plus épaisse, marron à grisâtre foncé, rugueuse et fissurée à la verticale. Ses feuilles, qu’il perd en hiver, sont grandes, de 10 à 25 cm de long et assez coriaces. Elles sont ovales, allongées, aiguës au sommet, vertes foncées brillantes et bordées de grandes dents aiguës. Ses fleurs apparaissant en juin-juillet, sont jaune pâle-verdâtre. Les nombreuses fleurs mâles, les chatons, sont dressés au sommet en bouquets. A leurs bases sont portées les fleurs femelles. Les graines, dites les châtaignes, sont en réalité des akènes jaune clair, qui tombent de fin septembre-octobre à début novembre. Elles sont recouvertes d’une peau fine, amère et astringente, appelé tan (riche en tanin), puis d’une seconde peau, la coque brune-marron, mince et coriace, lisse et brillante, ornée d’une petite touffe blanche, la torche. Enfin, les châtaignes, sont contenues par 1 à 5 dans la bogue marron doré à maturité, hérissée densément d’épines minces et s’ouvrant en 4 valves à maturité.

Le châtaignier est présent dans la plupart de nos contrées à climat doux. Il aime les terrains siliceux acides, dépourvus de calcaire, des plaines et des basses montagnes (jusque 1300 mètres d’altitude).

Composition nutritionnelle

Aliment de choix, très nutritif, alcalinisant et sans gluten, les châtaignes constituaient autrefois la base de l’alimentation des habitants des montagnes siliceuses. Elles sont les plus riches en glucides des graines et fruits sauvages (1,2,6). Grâce à son index glycémique modéré (40 à 60 selon les modes de cuisson), la châtaigne est un excellent féculent.

Composition nutritionnelle pour 100 g de châtaignes

En cuisine

Un châtaignier âgé de 10 ans peut produire 25 à 50 kg, voir 150 kg, de châtaignes par an. On les récolte au sol ou sur filet, quotidiennement, lors de journées ensoleillées d’automne… sans trop tarder car les parasites et les sangliers en sont friands.

Cuites, les châtaignes sont sucrées, aromatiques et savoureuses, farineuses et fondantes. Elles se préparent grillées à la poêle trouée sur la braise, bouillies à l’eau ou encore rôties au four.

Elles sont délicieuses en purée nature, en crèmes sucrées, en confitures, en mousses, en glaces, en soufflés, en soupes, en sauces, en boissons, en succédanés de café, etc.

Elles sont également mises à sécher pour être conservées, en brisures ou farine, base de préparation de pains, galettes, crêpes, biscuits, gâteaux, bouillies, « polenta » corse, etc.

Les feuilles aromatiques sont comestibles, mais sont récoltées suffisamment jeunes pour éviter trop de tanins, donc trop d’astringence. On peut en tapisser le fond d’un plat de légumes à cuire au four.

Les « marrons », grosses châtaignes rebondies, proviennent de variétés greffées pour la culture. On les prépare en « marrons glacés », en crème de marrons ou en marrons au naturel, etc. Ils ne doivent pas être confondus avec les « marrons d’Inde », les graines du Marronnier (Aesculus hippocastanum), qui sont, elles, toxiques.

Éplucher les châtaignes :

Cela demande du temps et de la dextérité. Il peut être opportun et plus agréable de réaliser cette tâche fastidieuse en famille ou entre amis. Dans tous les cas :

- Plonger les châtaignes dans un saladier rempli d’eau et jeter les châtaignes qui flottent à la surface (elles sont creuses ou parasitées).
- Conserver 10 jours maximum les châtaignes fraîches au frigo (elles se dessèchent très vite). Sinon les congeler entières (coque fendue) et les sortir au fil des besoins.
- Le petit couteau à châtaigne est particulièrement adapté aux rondeurs du fruit et permet de ne pas se meurtrir les mains. Inciser la coque sur 2 mm d’épaisseur, puis la retirer.
- Pour enlever le tan, blanchir les châtaignes épluchées : en plonger maximum 20 à la fois, dans une casserole d’eau bouillante avec un peu de sel et laisser frémir 2 minutes. Les sortir avec une épuisette, les couvrir et les peler à chaud au fur et à mesure.

Les cuire ensuite à l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes ou à la vapeur (jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette).

Conserves de châtaignes au naturel :

Pour une hygiène stricte, il faut laver puis ébouillanter les bocaux et les caoutchoucs. Les laisser sécher sur un essuie propre. Disposer 1 kg de châtaignes fraîches pelées dans 3 bocaux de 350 ml (laisser une marge de 2 cm au-dessous du bord). Ajouter 2 c. à s. d’eau dans chaque bocal. Poser les caoutchoucs sur les couvercles, essuyer les bords et fermer. Pasteuriser les bocaux à 90°C pendant 1h30. Les stocker dans un lieu frais à l’abri de la lumière pendant 8 à 10 mois. Conserver quelques jours au frigo, dès ouverture.

Purée de châtaignes :

Écraser les châtaignes cuites et égouttées, au tamis avec une corne de boulangerie ou au presse-purée si elles sont épluchées. Cette purée s’utilise pour des crèmes de châtaignes et des gâteaux fondants. Elle se conserve quelques jours au frigo, dans un récipient hermétique. Sinon, la congeler.

Elle peut être assaisonnée salée ou sucrée : lait vanillé ou miel et eau, cardamome, cannelle, etc.

Fricassée de châtaignes et d’artichauts :

Éplucher et couper 1 petit oignon, 1 carotte, 1 côte de céleri, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 3 feuilles de laurier. Les cuire dans 1 litre d’eau à feu doux pendant 1h. Filtrer et y faire cuire pendant 25 minutes, 350 g de châtaignes (fendues et ébouillantées 5 minutes).

Éplucher 4 petits artichauts et ne garder que les fonds, à tremper au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Les éponger puis les couper en lamelles d’1 cm d’épaisseur. Les dorer dans de l’huile d’olive à la poêle, des 2 côtés. Absorber l’excédent d’huile. Faire revenir les châtaignes dans un peu d’huile avec 1 brin de romarin.

Potage de châtaignes aux choux de Bruxelles :

Dans une casserole, faire suer 2 oignons finement tranchés avec 3 gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Nettoyer 150 g de choux de Bruxelles et couper leur base et les ajouter dans la casserole avec 250 g de châtaignes cuites au naturel. Couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Mixer finement les ingrédients. Saler et poivrer.

Raviolis à la ricotta et aux châtaignes :

Pâte à raviolis : pétrir ensemble 200 g de farine de froment et 100 g de farine de châtaignes, 3 œufs, 1 c. à s. d’huile d’olive et 1 pincée de sel. Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes. Diviser la pâte en 2 et abaisser finement chaque pâton en rectangle. Former des disques de pâtes à l’aide d’un emporte-pièce et disposer au centre de la moitié des disques, un peu de farce : 250 g de ricotta et 50 g de châtaignes cuites émiettées, écrasées à la fourchette, sel et poivre. Humidifier un peu les bords et y déposer un 2^ème disque par-dessus. Bien souder les bords.

Plonger 4-5 minutes les raviolis, dans une casserole d’eau bouillante et bien égoutter.

Mousseline de lentilles et châtaignes :

Cuire 50 g de lentilles corail puis les passer au tamis pour en récolter la purée.

La mélanger avec 4 châtaignes cuites et concassées et une ½ saucisse de Morteau coupée en petits dés. Au dernier moment, incorporer 100 ml de crème fraîche montée en chantilly. Garnir de 4 châtaignes poelées et l’autre moitié de la saucisse coupée en biseau et une peluche de persil plat.

Quiche de châtaignes et girolles :

Cuire 1 pâte feuilletée ou brisée, à blanc, 20 minutes à 180°C.

Disposer ensuite 200 g de châtaignes cuites, pelées et brisées, 200 g de champignons (cèpes ou girolles) sautés à la poêle dans un peu d’huile avec 1 gousse d’ail (ou quelques bulbes d’ail des ours). Couvrir d’un mélange battu : 2 œufs, 200 ml de lait, sel et poivre.

Cuire encore 30 minutes à 180°C.

Compote de châtaignes et pommes à la Reine des prés :

Dans une grande casserole, infuser 3 sommités fleuries de reine des prés (ou autre plante aromatique au choix), dans 100 ml d’eau, pendant 10 minutes. Laisser cuire + 20 minutes, dans cette infusion filtrée, 1 kg de pommes et 500 g de poires toutes épluchées et coupées en morceaux. Mixer selon la consistance souhaitée la compotée avec 500 g de châtaignes épluchées et cuites à l’eau ou à la vapeur et le jus d’un citron.

Verser directement cette compote dans des petits bocaux à confiture propres, les fermer sans attendre, avec leur couvercle propre et intact. Les pasteuriser à 100°C pendant 1h, s’il est nécessaire de les conserver au-delà de quelques jours au frigo. Ces bocaux se conservent un an, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Dès ouverture, les conserver quelques jours au frigo.

Sablés de châtaignes, sans gluten et sans sucre :

Fouetter énergiquement 100 g d’huile de coco avec 150 g de poudre d’amandes.

Ajouter 1 œuf et 1 un jaune d’œuf puis 150 g de farine de châtaignes, 1 pincée de sel, 1 c. à c. de vanille en poudre, 1 c. à c. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever) et 2 c. à s. d’eau.

Quand tout est bien incorporé, presser dans les mains pour obtenir une pâte compacte et bien humide. Former un long boudin d’environ 5 cm de diamètre. Le rouler dans 50 g de noisettes concassées. Le laisser reposer 1 à 2 h au frigo. Couper des tranches de 0,5 à 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les placer sur un papier cuisson sur une plaque de four perforée. Laisser cuire 8 à 12 minutes selon l’épaisseur, à 180°C.

Les laisser ensuite refroidir sur une grille à pâtisserie, avant de les déguster.

Carrés de châtaignes, au chocolat et aux noix :

Écraser 350 g de châtaignes cuites et pelées et encore tièdes, sur un tamis, au-dessus d’un saladier.

Bien mélanger avec 100 g de purée de noisettes. Ajouter 2 œufs, 120 g de sucre complet, 1 c. à c. de vanille en poudre, ½ sachet de poudre à lever. Ensuite, ajouter 50 g de cerneaux de noix concassés. Chemiser un petit moule à manqué carré de papier sulfurisé, y verser la moitié de la pâte. Tapisser la surface avec 100 g de chocolat noir fondu au bain-marie, à feu très doux. Ajouter par-dessus l’autre moitié de la pâte. Cuire 20 minutes à 180°C. Puis napper la surface du gâteau avec encore 100 g de chocolat noir fondu au bain-marie. Laisser refroidir sur le plan de travail puis placer au réfrigérateur pour quelques heures avant de découper le gâteau en carrés.

Tiramisu de châtaignes et de poires :

Délayer 150 g de purée de châtaignes dans 150 g de mascarpone, puis ajouter 2 jaunes d’œufs blanchis avec 50 g de sucre. Y incorporer délicatement 2 blancs d’œufs montés en neige.

Dresser les tiramisus : tremper 8 boudoirs dans de la purée de châtaignes délayée dans un peu d’eau, les déposer dans le fond de 6 verres, recouvrir de 2 poires taillées en fines lamelles, puis de l’appareil à mascarpone. Réserver au frigo et avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

* Vertus

Sont utilisés du châtaignier : bourgeons, feuilles, fleurs, fruits, bogues et bois (8,10,12,17).

Indications du châtaignier :

Quintes de toux, maux de gorge et affections bronchiques, coqueluche (8,12,17). Erythème eczématisé périulcéreux ou non, des membres inférieurs (bourgeons) (12,17)
Cellulite (bourgeons et feuilles). Diabète et pathologies cardio-vasculaires ou rénales (12).
Troubles fréquents tels que manque d’appétit, constipation, nausées, vomissements, lourdeurs ou brûlures d’estomac et état dépressif. (10) Diarrhée (fleurs, chatons) (12,17). Jambes lourdes, sensation de pesanteur, gonflements des membres inférieurs et des bras (bourgeons) (8,17) Phénomènes congestifs : varices, stases circulatoires en général, veineuse et lymphatique, ulcères variqueux (bourgeons) (17). Œdèmes et humidité, grâce à son action sur le système lymphatique et sur la rate (bourgeons) (17)
Auto-intoxication de l’organisme, phénomènes spasmodiques, etc. (bourgeons) (17)

Bibliographie

1/ Couplan, F. et Styner, E. (2009). Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques. Delachaux et Niestlé SA.

2/ Couplan F. (2011). Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées. Delachaux et Niestlé SA.

3/ Fitter, R., Fitter A., Blamey, M. (2002). Guide des fleurs sauvages. Delachaux et Niestlé SA.

4/ Grollimund, M. (2007). L’almanach des fleurs sauvages. Delachaux et Niestlé SA.

5/ Louis, L. (2011). L’appel gourmand de la forêt. Paris : La plage.

6/ Couplan, F. (2010). Cuisine sauvage, accommoder mille plantes oubliées. Sang de la terre.

7/ Crawford, M. (2017). La forêt-jardin. Ulmer

8/ De Hody, C. (2018). Les bienfaits des arbres. E/P/A

9/ Le Floc’h Soye, Y. (2005). Le verger dans l’assiette. Solar

10/ Macheteau, S. (2016). Secrets et remèdes d’Hildegarde de Bingen. Rustica éditions

11/ Bernard, N., Brunner, A., Clea, Denault, F., Geers, A., Degorce, O. & Nagy-Kochmann, N. (2008). L’atelier bio – Ingrédients, recettes et savoir-faire. Paris : La plage

12/ WikiPhyto, L’encyclopédie de la Phytothérapie. (2022). Accueil. Retrived from wikiphyto.org

14/ Cuisine sauvage asbl. Découvrez les plantes comestibles. Retrived from www.cuisinesauvage.be

15/ Le chemin de la nature. Nos formations en ligne. Retrived from www.lechemindelanature.com

16/ Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). (2020). Ciqual. Table de composition nutritionnelle des aliments. Retrived from https://ciqual.anses.fr

17/ Andrianne, P. (2002). La gemmothérapie. Médecine des bourgeons. Amyris

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GDN

L’alimentation en cas d’insuffisance rénale : comment aider au mieux le patient ?

Emilie Legay
18/09/2023

Il n’est pas toujours évident de pouvoir faire passer les bons messages aux patients atteints d’insuffisance rénale. Il y a tellement de points sur lesquels nous devons être attentifs que l’on pourrait s’y perdre autant que le patient. Le Groupement des Diététicien·ne·s en Néphrologie (GDN) a créé un guide de bonnes pratiques pour aider les diététicien·ne·s dans l’explication d’une alimentation adaptée en cas d’insuffisance rénale. Une version courte a été créée afin que chaque professionnel, autre que diététicien, puisse apporter les bases au patient.

Emilie Legay, diététicienne agréée, spécialisée en nutrition du sportif et de la personne âgée, co-responsable 
du Groupement des Diététicien·ne·s en Néphrologie. Diététicienne indépendante.

1. Introduction

L’insuffisance rénale a tendance à augmenter ces dernières décennies de façon plutôt linéaire. Ce qui implique qu’il y aura de plus en plus de personnes atteintes d’insuffisance rénale dans les années à venir. Notre rôle en tant que diététicien·ne·s est de pouvoir aider le patient à gérer au mieux son alimentation afin de limiter la progression de sa maladie rénale chronique. Seul, c’est parfois difficile et le patient voit souvent d’autres professionnels de la santé avant nous. C’est pourquoi il est important que chaque professionnel puisse informer correctement le patient. A nous ensuite à peaufiner les informations et à aller plus loin dans les explications. Nous nous basons sur les recommandations nutritionnelles pour les pathologies rénales reprises dans les Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (KDOQI) 2020. Les informations indiquées dans les documents créés par le GDN se réfèrent donc à cet ouvrage.

2. Le sel

L’apport en sel doit être contrôlé en cas d’insuffisance rénale. Le principal est surtout d’apprendre au patient l’importance de LIMITER le sel sur la journée. Il est recommandé de consommer max 6g de sel par jour. Il faut savoir qu’un belge moyen consomme jusqu’à deux fois la dose recommandée.

Nous conseillerons donc un changement en deux étapes :

3. Les protéines

L’important est d’avoir un juste milieu : « ni trop, ni trop peu ! ». Les protéines sont indispensables à l’organisme, elles permettent une bonne réparation cellulaire et aident à défendre l’organisme contre les agents pathogènes.

La consommation des protéines provoque des déchets que les reins doivent éliminer. Afin de limiter le travail des reins, la quantité de protéines est donc à limiter également.

Attention cependant à ne pas trop limiter l’apport en protéines des patients. En effet, un apport en protéines trop bas pourrait affaiblir le patient, le rendre plus vulnérable aux infections et provoquer aussi une dénutrition.

Les KDOQI 2020 recommandent à partir du stade 3 de la maladie, un apport de 0,55 à 0,6g/kg/jour. Pour les personnes qui aiment beaucoup la viande, les charcuteries et les fromages, ces apports recommandés sont souvent difficiles à respecter et le patient a alors l’impression de ne rien pouvoir manger. Afin de maintenir le plaisir gustatif et permettre un bon équilibre pour préserver la fonction rénale du patient, et selon un consensus dans notre groupement professionnel, nous recommandons max 0,8g/kg/jour.

Pour rappel, nous retrouvons les protéines :

4. L’hydratation

L’hydratation facilite le travail des reins. Insister auprès de nos patients pour qu’ils boivent au minimum 1,5L d’eau par jour est donc primordial.

Il sera recommandé au patient de boire moins d’eau UNIQUEMENT s’il commence à uriner moins et que des œdèmes ainsi que des difficultés respiratoires apparaissent. L’avis du néphrologue sera alors nécessaire pour évaluer la situation. Dans ce cas précis, l’apport hydrique sera diminué à 500ml plus le volume des urines. Ce qui signifie que si un patient urine 600ml sur 24h, il ne pourra consommer de 1100ml de liquide sur sa journée.

5. L’alimentation équilibrée

Pour résumer l’alimentation en cas d’insuffisance rénale, il faut simplement penser à l’équilibre alimentaire. Si le patient atteint d’insuffisance rénale mange sainement, de manière équilibrée et sans excès, ses reins ne pourront que se sentir en équilibre également.

Chaque diététicien·ne fera donc passer les bons messages. A savoir :

Consommer des aliments de chaque groupe alimentaire ;
Varier et diversifier ses journées alimentaires ;
Privilégier le « fait maison » ;
Penser aux céréales complètes ;
Varier les sources de matières grasses de bonne qualité afin d’avoir un bon équilibre dans les acides gras ;
Penser à consommer un minimum de fruits et légumes ;
Réduire la consommation d’aliments tels que les boissons sucrées, les alcools, les plats transformés, les produits trop gras, etc. ;
Bouger au moins 30 minutes par jour : penser surtout à bouger un peu tous les jours (se garer plus loin, prendre les escaliers au lieu d’un ascenseur, faire son jardin, promener le chien, etc.).

6. Le potassium et le phosphore

Ces deux minéraux sont susceptibles de s’accumuler dans le sang lorsque les reins n’arrivent plus à fonctionner correctement. Ce sont toujours les prises de sang qui nous orientent sur la conduite à suivre auprès du patient.

Si le potassium et le phosphore sont corrects, il n’y a aucune raison d’ennuyer le patient avec ces explications car il pourrait tout simplement être trop strict alors qu’il ne le faut pas. Ce qui pourrait alors entrainer d’autres soucis comme un état nutritionnel qui se détériore. Ceci n’est pas non plus propice pour préserver la fonction rénale.

Si maintenant les taux de potassium et/ou phosphore viennent à augmenter, les conseils généraux à donner sont les suivants :

POTASSIUM :

Lutter contre la constipation ;
Eviter les aliments contenant des additifs à base de potassium (il s’agit souvent de plats préparés, de certaines boîtes de conserves, etc.) ;
Réduire les apports alimentaires en potassium en évitant les faux sels (qui sont des sels de potassium), les filtres Brita, les cafés solubles, les cafés capsules, ainsi que les jus de fruits, de légumes, les fruits secs, le chocolat, la banane, etc.

PHOSPHORE :

Eviter les aliments contenants des additifs à base de phosphore tels que les boissons à base de cola, les fromages fondus, la levure chimique, certains biscuits, gommes, plats préparés, etc. ;
Réduire les apports alimentaires en phosphore en évitant certains fromages (fondu, à pâte dure), les gibiers, les abats, les crustacés, les fruits oléagineux, les graines, etc.

7. Le guide Shortform

En scannant le QR code ci-joint vous aurez directement accès au guide shortform, destiné principalement aux professionnels de la santé autre que diététicien·ne.

En tant que diététicien·ne membre de l’UPDLF vous avez également accès aux différentes fiches du guide entier afin d’avoir un support pour vos patients insuffisants rénaux. Grâce à votre code d’accès dans la zone membre du site des Diététicien·ne·s vous pourrez alors le télécharger en allant sous la rubrique du Groupement des Diététiciens en Néphrologie (GDN).

8. Conclusion

L’alimentation à suivre en cas d’insuffisance rénale peut parfois effrayer aussi bien le patient que le professionnel de la santé. Le fait d’être strict dans les recommandations ne va pas plus aider le patient à préserver sa fonction rénale. Se baser sur une alimentation équilibrée avec des points d’attention sur le sel, les protéines, l’hydratation et, si besoin, le potassium et le phosphore, reste la base de notre prise en charge. La maladie rénale peut évoluer, les prises de sang nous renseigneront toujours sur les points pour lesquels nous devons plus insister auprès de chaque patient. Chaque patient est différent et chaque prise en charge peut donc être différente. Nous devons nous adapter sans cesse et évoluer avec le patient dans sa pathologie pour pouvoir l’accompagner au mieux. Sans les autres professionnels de la santé nous ne pouvons parfois pas avancer correctement donc faisons en sorte que les messages passent toujours correctement. Le guide shortform est la clé pour que le patient ne se sente pas perdu dès le début de sa pathologie et pour qu’il puisse avancer correctement, sans trop de contraintes.

Bibliographie

1/Carrero, J. J. et al. (2018). Sex and gender disparities in the epidemiology and outcomes of chronic kidney disease. Nat Rev Nephrol, 14(3), 151-164. doi:10.1038/nrneph.2017.181

2/Groupe de travail mixte HES (diététique) et UniGE (Médecine), Travail dirigé par Mme J. Depeyre. (2010). Qu’implique le diagnostic d’une insuffisance rénale chronique à Gen ève ? Rapport de l’Unité Immersion en Médecine Communautaire mai-juin 2010. Retrived from : http://www.medecine.unige.ch/enseignement/apprentissage/module4/immersion/archives/2009_2010/travaux/10_r_irc.pdf

3/ Ikizler, T., Burrowes, J., Byham-Gray, L., Campbell, K., Carrero, J.-J., Chan, W., …, Cuppari, L. (2020). KDOQI Clinical Practice Guideline For Nutrion In CKD : 2020 Update. Am J Kidney Dis, 76(3 Suppl 1), S1-S107. doi: 10.1053/j.ajkd.2020.05.006

4/Grillo, V., Legay, E., Wolowicz, B. & Kieckens, C. pour le Groupe des Diététicien·ne·s en Néphrologie. (2023). Guide Shorform : L’alimentation & les reins. Retrived form : https://lesdieteticiens.be/groupements-gdn/fiches/

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Profil de diététicien

Le comité de rédaction de l'Actu-Diéta

L'équipe de l'Actu-Diéta
28/08/2023

Article rédigé par les membres du comité de rédaction de l'Actu-Diéta

Avant de vous présenter l’équipe en détail, voyons d’abord les raisons qui les ont poussées à rejoindre le comité de rédaction de l’Actu-Diéta

Tout récemment (c’est d’ailleurs ma première participation à l’Actu 😉), j’ai vu passer l’annonce dans les brèves de l’UP et je me suis laissé tenter. L’envie de rejoindre une nouvelle équipe (dynamique !), de rencontrer d’autres diététicien(ne)s, tout en apportant ma contribution à une cause qui me tient à cœur : le partage d’actualités en nutrition auprès des professionnels de la santé que nous sommes.

Depuis 2022, j’ai eu la chance de rejoindre l’équipe de l’Actu-Diéta . Une opportunité de participer à l’information des diététiciens en Belgique et de suivre de près les nouvelles études scientifiques en matière de nutrition.

J’avais envie de rendre service au sein de l’UPDLF et c’est une tâche qui me convient au niveau de l’horaire et de l’investissement demandé.

J’ai rejoint l’équipe d’Actu-Dieta dans le but de me former, de rencontrer des personnes aux profils divers, d’apprendre sur des sujets peu connus.

Laurie Berger

Diététicienne agréée, Laurie Berger nous présente un aperçu de son travail quotidien.

En quelques mots, quel est votre parcours professionnel ?

Après mes études de diététique à l’Institut Paul Lambin (IPL) en 2009, j’ai souhaité me lancer dans la spécialisation en diététique du sport à la Haute Ecole de la Province de Liège (HEPL), avant de suivre la formation en nutrithérapie et nutrition humaine au controversé Cerden.

Ma première expérience professionnelle en centre de rééquilibrage alimentaire promouvant les compléments alimentaires, fut assez brève. En 2011, parallèlement à une activité de consultation en salle de fitness, je décroche un mi-temps à l’hôpital de Bouge où j’exerce toujours.

Actuellement, quelles activités professionnelles exercez-vous ?

Diététicienne à temps plein à la Clinique Saint-Luc de Bouge, avec comme principales attributions : l’onco-hématologie (ambulatoire et hospitalière), la médecine interne, la pneumologie et les soins intensifs (mais rien n’est figé 😉) ; que nous nous partageons avec deux autres collègues.

Concrètement, en quoi consistent ces activités ?

Il s’agit surtout de dépistage et prise en charge de la dénutrition (adaptations des repas en adéquation avec la pathologie, conseils spécifiques aux effets secondaires des traitements, maintien du plaisir de manger, etc.). Nous avons la chance de travailler en équipe pluridisciplinaire et de participer aux staffs des différents étages que nous avons en charge.

Sans oublier qu’une partie du temps est consacrée au travail en cuisine de collectivité (vérification des chaines de portionnement, révision des menus servis aux patients, etc.).

Il n’est pas non plus rare que nous encadrions des étudiants.

Ces différentes activités et/ou ces différentes expériences sont-elles complémentaires ?

Le point commun et la finalité entre toutes ces activités est l’intérêt du patient, qui est au centre de nos préoccupations.

Quels sont les atouts et les inconvénients de votre travail ?

La richesse et la diversité du travail en équipe et des disciplines, la collaboration avec tous les acteurs qui gravitent, de près ou de loin, autour du patient. Il n’y a pas deux journées les mêmes et on en apprend tous les jours.

Pour le côté plus sombre, le manque de moyens/considération envers le secteur des soins de santé qui impacte immanquablement leur qualité, et la lourdeur de certaines procédures qui peut freiner l’esprit d’initiative et la créativité.

Quelles sont les qualités requises selon vous ?

Esprit d’équipe, autonomie, rigueur, empathie, capacité d’adaptation et de remise en question de ses pratiques.

Elodie De Jode

Diététicienne agréée, maitre en sciences de la santé publique précisément en éducation thérapeutique du patient, attestation en nutrition du sportif à l’Université Catholique de Louvain, Elodie De Jode nous présente un aperçu de son travail quotidien.

En quelques mots, quel est votre parcours professionnel ?

Après mon bachelier en diététique à la Haute Ecole de la Province de Liège, j’ai entrepris le master en sciences de la santé publique à l’Université Catholique de Louvain (UCL). Dans le cadre de ce cursus, j’ai eu l’opportunité de me former en éducation thérapeutique du patient et en entretien motivationnel. J’ai découvert une approche unique pour accompagner les patients de sorte à favoriser leur empowerment et leur permettre d’être acteur de leur santé. Mon mémoire s’est porté sur les liens evidence-based entre les troubles de l’attention avec ou sans hyperactivité et l’alimentation chez les enfants. Cet ouvrage a fait l’objet d’une mise à jour par l’université en 2018.

Dans une optique de formation continue, j’ai suivi les modules en nutrition du sportif en faculté de la motricité l’UCL de Louvain-la-Neuve et en entretien motivationnel à Paris.

Actuellement, quelles activités professionnelles exercez-vous ?

Parallèlement à mon cursus, j’ai travaillé en maison de repos et de soins à Terhulpen (ACIS), dans une structure hospitalière à Bruxelles (CUSL) et au Centre d’Education du patient à Namur.

Soucieuse d’accompagner le patient le mieux possible, je me suis lancée indépendante complémentaire dès mon diplôme en diététique en poche. J’ai commencé à domicile et aujourd’hui, j’exerce dans trois cabinets différents. Le public de ces trois cabinets sont distincts : l’un orienté maladies cardiovasculaires, obésité et les autres en santé mentale. Cette double approche a enrichi considérablement ma pratique professionnelle.

Prochainement, j’ouvrirai mon cabinet à domicile.

En plus de cela, je travaille pour le CESI (One) en région namuroise et liégeoise où je propose des conseils nutritionnels aux employés d’entreprise. Grâce à cette fonction, j’ai l’opportunité de mettre en place des projets en entreprise sur l’alimentation.

Concrètement, en quoi consistent ces activités ?

J’accompagne le patient en individuel et/ou lors d’activités collectives. Le jeu fait partie intégrante du parcours diététique. La particularité de cette démarche est de permettre au patient de comprendre le pourquoi du comment et de mettre du sens pour changer durablement ses habitudes alimentaires sans culpabilité et frustration.

Mon objectif professionnel est de permettre au patient de retrouver une alimentation qui est juste, adaptée et suffisante pour sa santé. Le bilan diététique permet de déconstruire certaines croyances alimentaires et de contrer les idées reçues.

Bien que les patients s’intéressent à l’alimentation, je leur propose un accompagnement global psycho-socio professionnel qui intègre : la reprise d’une activité physique en douceur, favoriser un sommeil de qualité, tendre vers une hydratation suffisante, apprendre des techniques de relaxation et améliorer son estime de soi.

Ces différentes activités et/ou ces différentes expériences sont-elles complémentaires ?

Toutes ces activités tendent vers une relation saine avec l’alimentation.

Quels sont les atouts et les inconvénients de votre travail ?

L’atout principal de mon travail est la diversité des actions menées en diététique et la diversité du public que j’accompagne.

Je dirais qu’aujourd’hui, l’inconvénient premier est l’accessibilité à la non-information ou la désinformation. En effet, en matière de nutrition, les patients entendent tout et leur contraire sur internet et s’y perdent facilement au détriment de leur santé.

Quelles sont les qualités requises selon vous ?

Sans passion ni organisation, j’envisage difficilement cette activité professionnelle.

Catherine Hans

Diététicienne agréée, Catherine Hans nous présente un aperçu de son travail quotidien.

En quelques mots, quel est votre parcours professionnel ?

Une fois ma licence en Education à la Santé en poche, j’ai fait quelques remplacements en secteurs hospitaliers et de la collectivité avant de trouver un emploi plus fixe dans la vente et l’encadrement de régimes hyperprotéinés. Mais ce job ne correspondait pas à « mon idéal » du métier de diététicien. Heureusement, j’ai eu l’opportunité de bifurquer vers l’enseignement, métier que j’exerce encore à l’heure actuelle.

Actuellement, quelles activités professionnelles exercez-vous ?

Je suis principalement enseignante en Haute Ecole. Mon statut d’indépendante complémentaire me permet de donner d’autres formations, de participer à des projets divers et variés.

Concrètement, en quoi consistent ces activités ?

Je donne des cours liés à la diététique générale, aux technologies alimentaires et à la cuisine de collectivité. J’accompagne également certains étudiants en TFE et en stage.

Ces différentes activités et/ou ces différentes expériences sont-elles complémentaires ?

J’adore mon travail notamment grâce à une équipe pédagogique très dynamique. J’ai la chance d’avoir des cours dans les 3 années du bachelier en diététique, ce qui me permet de suivre l’évolution des étudiants, ce qui est souvent très gratifiant.

Quels sont les atouts et les inconvénients de votre travail ?

Parmi les principaux atouts, je mettrais en avant les nombreux contacts humains et la possibilité de pouvoir gérer une partie de mon travail depuis mon domicile avec une grande souplesse d’horaire.

Par contre, j’apprécie beaucoup moins les lourdeurs administratives.

Quelles sont les qualités requises selon vous ?

Au-delà de l’aspect purement pédagogique, il faut trouver le juste milieu entre empathie et rigueur. Et il faut aimer communiquer et savoir s’organiser efficacement.

Sara Kahack

Diététicienne agréée, Sara Kahack nous présente un aperçu de son travail quotidien.

En quelques mots, quel est votre parcours professionnel ?

Diplômée en tant que diététicienne en 2015, j’ai entamé une spécialisation interdisciplinaire en gériatrie et psychogériatrie réalisée à la Haute École de la Province de Liège (HEPL) et j’ai été diplômée un an plus tard.

Dès ma sortie d’école, j’ai travaillé en collectivité au sein du CHU de Liège, site des Bruyères pendant 3 ans.

Actuellement, quelles activités professionnelles exercez-vous ?

Actuellement, salariée au sein du groupe hospitalier CHC à Liège, et indépendante complémentaire dans le cadre de consultations au sein d’une polyclinique, de prise en charge nutritionnelle au sein de résidences pour personnes handicapées (moteur et physique) ainsi que « déléguée » DIETEO pour la province de Liège.

Concrètement, en quoi consistent ces activités ?

Au sein du milieu hospitalier, je travaille en pluridisciplinarité dans le service de Gériatrie, je consulte dans le cadre de la convention diabétique en collaboration avec l’infirmière de convention diabétique et l’endocrinologue, ainsi qu’en multidisciplinarité avec l’équipe de prise en charge dans le cadre des chirurgies bariatriques.

Dans le cadre d’indépendante, je réalise des prises en charges diététiques individuelles diverses. Au sein des résidences, je travaille en parallèle avec la logopède, l’infirmière en chef et le chef de cuisine afin de lutter contre la dénutrition.

Ces différentes activités et/ou ces différentes expériences sont-elles complémentaires ?

Je suis encore au début de ma carrière professionnelle mais j’ai hâte de découvrir de nouveaux horizons, de nouveaux thèmes.

Actuellement, je suis épanouie dans mon travail, ces divers domaines me permettent de « ne pas m’ennuyer » !

Quels sont les atouts et les inconvénients de votre travail ?

Étant salariée dans un groupe hospitalier, le manque de flexibilité des horaires peut être un frein dans la vie quotidienne.

L’atout principal est la diversité des populations que je rencontre au fil des jours.

Quelles sont les qualités requises selon vous ?

L’organisation et un bon agenda ;-).

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Profil de diététicien

Coralie Thomas

Elodie De Jode
07/08/2023

Coralie Thomas, diététicienne-nutritionniste de formation et joueuse alimentaire nous présente ses deux livres de cuisine intitulés « Recettes soi-disant interdites ».

Comment lui est venue l’idée d’écrire un livre de recettes ? Quel est son fil conducteur ? Quelle approche aborde-t-elle ? Qu’est-ce que ce livre peut vous apporter dans votre pratique professionnelle ?

C’est ce que nous allons découvrir dans cette interview.

Interview réalisée par Elodie De Jode, diététicienne membre du comité de rédaction de l'ActuDiéta

Qui est Coralie Thomas ?

Coralie Thomas se définit comme étant authentique, joyeuse et consciente.

Elle n’a pas vraiment de journée classique. Chaque jour est une nouvelle aventure. Bien que la routine la sécurise, elle apprécie les imprévus. Au quotidien, elle rencontre des patients, contacte des diététiciens pour faire la promotion de ses livres, répond à des mails. Tout au long de la journée, elle pense aussi à s’alimenter et à prendre le temps de respirer.

Qu’est-ce qui l’a motivée à écrire des livres de recettes ?

Le fil conducteur de ses livres vient directement du discours de ses patients : « si je veux perdre du poids, je vais devoir m’interdire de manger, bouger plus, etc. ».

Son objectif est de « rendre les aliments interdits, permis » et de transformer ou de revisiter les recettes interdites.

Elle veut prouver aux patients que « les aliments interdits » sont une croyance qui peut être changée. Elle tente de les convaincre que ce type de repas peut être consommé tous les jours s’ils le veulent.

Son cheval de bataille est de s’éloigner le plus possible des stéréotypes diététiques et de favoriser le plaisir lors des repas.

Message de notre partenaire : Vitalinea | Danone

Où va-t-elle chercher ses inspirations ?

Je suis une leader rebelle. J’ai l’envie et la volonté que les gens s’aiment et qu’ils s’acceptent tels qu’ils sont. Mon objectif est d’arriver à quelque chose de plus juste pour les patients et qu’ils parviennent à se retrouver avec eux-même

Coralie Thomas expérimente avec les patients des repas et une nouvelle façon de s’alimenter. Elle cherche à sortir des sentiers battus en diététique pour s’adapter le plus possible à la personne de façon durable.

Pour elle, la pleine conscience est un outil qu’elle considère indispensable à la démarche alimentaire.

L’écoute du corps avec la faim de la bouche, la faim des cellules, la faim de la tête, sont des éléments sur lesquels elle travaille en consultation.

Elle cherche à aider les patients à développer leurs cinq sens et à prendre le temps de manger.

Comment Coralie sélectionne-t-elle les recettes ?

J’accorde une importance aux produits biologiques, de saison et durables. Je trouve primordial d’avoir une certaine qualité alimentaire pour se connaitre et se découvrir à travers son assiette.

Les recettes de son premier livre viennent directement du discours de ses patients. Elle a listé une série de repas considérés par ses patients comme « interdits ».

En revanche, les recettes de son deuxième livre ont une note plus intime et personnelle. Ce sont toutes les recettes qu’elle apprécie et qu’elle veut partager. D’ailleurs, les recettes sont plus végétales. Sur base de ce deuxième volet, elle organise des ateliers culinaires.

Quelle est la particularité de ses livres de recettes ?

Cuisiner c’est un acte d’amour pour soi, ce livre est destiné à toute personne qui a la volonté de s’aimer et qui a envie de bien s’alimenter sans perdre du temps.

Recette

Coralie Thomas nous partage sa recette phare : Le Burger, plat considéré comme l’interdiction alimentaire par excellence pour une majorité de ses patients.

Je cherche à me battre contre cette pensée de devoir « faire attention à ce que l’on mange » et se donner les moyens de se dégager de la peur.

Dans ses livres, vous ne trouverez pas de calculs nutritionnels mais du plaisir et des techniques pour mieux être à l’écoute de son corps.

D’après elle, c’est cette approche plus juste qui la fait vibrer.

Miam un hamburger !

Cette recette est reprise du livre de Coralie Thomas 
"recettes soi-disant interdites" et est disponible sur son site

Ingrédients pour 4 personnes

400g de haché de bœuf
4 tranches de fromage fondu maigre en tranche (1 tranche = 25g)
1 œuf
4 petits pains (1 petit pain = 70g, préférez-les gris ou complets, ici : farine d’épeautre)
Salade de saison
1 échalote ou oignon
4 cas d’huile pour cuire et assaisonner (ici : mélange de 4 huiles pour cuire et huile de noix pour assaisonner)
Herbes aromatiques (ici : persil frai)
Moutarde
Vinaigre
Sel, poivre

Temps pour réaliser la recette : 20 minutes

A vous de jouer !

Emincez finement l’échalote,
Lavez et ciselez les herbes aromatiques fraiches,
Mélangez l’échalote avec l’américain nature, le persil, l’œuf et un peu de poivre,
Façonnez 4 hamburgers,
Dans un poêle, avec 2 cas d’huile pour cuire, saisissez les hamburgers de chaque côté,
Lavez la salade et choisissez de belles feuilles, placez le reste dans un plat,
Coupez les petits pains en 2, sur une partie, placez du ketchup et/ou de la moutarde, puis le hamburger, puis la tranche de fromage, les feuilles de salade, fermez le hamburger et dégustez avec le reste de salade accompagnée de 2 cas d’huile pour assaisonner, un peu de vinaigre, un peu de sel et poivre et toutes les herbes que vous voulez !

Variantes

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15/04/2024

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Travail de fin d'études

Diététicien en école pour une transition vers une alimentation saine et durable

Introduction

Défis et opportunités pour les diététiciens en établissements scolaires

Le métier de diététicien et son importance pour la santé publique

Objectif de l’étude

Type d’étude

Synthèse des entretiens pour une construction progressive des dimensions de l’action du diététicien

Résultats

Dimension 1 - Qualité globale de l'alimentation

Dimension 2 - Comportements alimentaires des enfants

Dimension 3 - Liens de l'écosystème "cuisine scolaire"

Dimension 4 - Gaspillage alimentaire

Dimension 5 - Contexte social et individualisation de l'alimentation

Résumé de la Dimension 6 - Politiques publiques locales et santé

Conclusion et perspectives

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19e Journée d’étude | 29/09/2023 | Santé mentale : quelle place pour le diététicien ?

Comprendre et traiter les troubles de conduites alimentaires : Un guide pour les diététicien·ne·s

Une approche multidisciplinaire

Types de TCA

a. L’anorexie mentale

b. La boulimie

c. Les accès hyperphagiques/l'hyperphagie boulimie

d. L’ARFID (trouble évitement/restriction de la prise alimentaire)

Rôle du/de la diététicien·ne

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